CALIDAD COMPOSICIONAL E HIGIéNICA DE LA LECHE CRUDA RECIBIDA EN INDUSTRIAS LáCTEAS DE SUCRE, COLOMBIA↓QUALIDADE COMPOSICIONAL E HIGIêNICO RECEBIDO EM LEITE CRU INDúSTRIAS LATICíNIOS SUCRE, COL?MBIA

摘要

Se evaluó la calidad composicional e higiénica de la leche cruda recibida en industrias lecheras de Sucre. 179 muestras fueron evaluadas, en época de verano e invierno de 2008, mediante la determinación de densidad, acidez, alcoholimetría, porcentaje de grasa, proteína y sólidos totales, recuento de aerobios mesófilos, coliformes, coliformes fecales, Staphylococcusaureus y detección de Salmonellaspp. Los datos fueron procesados en SPSSS 15,0 con nivel de confianza del 95%. Se encontróalta acidez y alcoholimetría siendo mayor en verano. Sin embargo, el contenido de grasa, proteínas y sólidos totales indican una calidad composicional estándar, según lo establecido en el Decreto 616/2006. La calidad higiénica fue deficiente, mostrando altos recuentos de aerobios mesófilos, coliformes,coliformes fecales y S.aureus. Se estableció que existen diferencias significativas en los recuentos microbiológicos obtenidos en verano e invierno, siendo éstos mayores en verano. Así mismo,hubo presencia de Salmonellaspp. en 4,4 y 1,8% de las muestras en verano e invierno, respectivamente. Se concluyó que existe una deficiente calidad higiénica de la leche relacionada con las condiciones inapropiadas de manipulación a través de la cadena productiva. Sin embargo, su calidad composicional resultó ser estándar gracias a los porcentajes de grasa, sólidos totales y proteína.↓Foi avaliada a qualidade composicional e higiênica do leite cru recebido nas indústrias leiteiras de Sucre. Neste caso, 179 amostras foram testadas, na época de ver?o e inverno de 2008, através da determina??o de densidade, acidez, alcoometria,percentagem de gordura, proteína e sólidos totais, contagem de aeróbios mesófilos, coliformes, coliformes fecais, Staphylococcus aureus e detec??o de Salmonella spp. Os dados foram processados ??em SPSSS 15,0 com um nível de confian?a de 95%. Foi encontrada uma acidez elevada e alcoometria sendo maior em ver?o. No entanto, o conteúdo de gordura, de proteínas, e sólidos totais indicam padr?o de qualidade composicional, tal como foi estabelecido no Decreto 616/2006. A qualidade higiênicafoi deficiente, mostrando altas contagens de aeróbios mesófilos, coliformes, coliformes fecais e S. aureus. Foi estabelecido que existem diferen?as significativas nas contagens microbiológicas obtidas no ver?o e inverno, sendo estas maiores no ver?o. Da mesma maneira, houve presen?a de Salmonella spp. em 4,4 e 1,8% das amostras feitas no ver?o e inverno, respectivamente. Concluiu-se assim, que a qualidade higiénica do leite é pobre,a causa das condi??es impróprias de manipula??o através da cadeia de produ??o. No entanto,sua qualidade composicional,constitui-se padr?o, pelas porcentagens de gordura, proteína e sólidos totais.