PARáMETROS FISICOQUíMICOS DURANTE EL ALMACENAMIENTO DE SALCHICHAS ELABORADAS A PARTIR DE TILAPIA ROJA (Oreochromis sp.)↓PAR?METROS FISICO-QUíMICOS DURANTE O ARMAZENAMENTO DE SALSICHAS FEITAS DE TILAPIA VERMELHA (Oreochromis sp.)

摘要

El crecimiento de la acuicultura de la tilapia roja (Oreochromis sp.) en Colombia ha permitido desarrollar productos alimenticios de mayor valor agregado. Uno de estos productos, son las salchichas tipo Frankfurt. El objetivo del presente trabajo fue, analizar los parámetros fisicoquímicos que afectan la vida de anaquel de las salchichas, elaboradas con adición de almidón de sagú (Maranthaarundinacea) como material ligante o extendedor. El dise?o planteado permitió evaluar las salchichas empacadas al vacío y en condiciones de refrigeración (2°C ± 2°C), a los 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 y 120 días de almacenamiento para los parámetros fisicoquímicos. Las salchichas se elaboraron siguiendo el procedimiento desarrollado en el Laboratorio de Tecnología de Carnes de la Universidad Nacional de Colombia - sede Palmira a partir de una pasta de tilapia previamente elaborada.Se determinó humedad, proteína, grasas, carbohidratos, cenizas, valor energético, pH, capacidad de retención de humedad y actividad de agua. Los resultados obtenidos permiten concluir que el valor nutricional y funcional de las salchichas no se altera durante los primeros 30 días de almacenamiento, lo cual concuerdan con datos reportados en la literatura, para salchichas elaboradas a partir de otras materias primas cárnicas.↓O crescimento da aqüicultura de tilapia vermelha (Oreochromis sp.) na Col?mbia tem permitido o desenvolvimento de produtos alimentares de maior valor agregado. Um desses produtos s?o salsichas Frankfurt. O objetivo deste estudo foi analisar os parametros físico-químicos que afetam a vida de prateleira de salsichas, preparado com adi??o de amido de sagu (Maranthaarundinacea), como um fichário ou material extensor. A avalia??o design levantou permitido de salsichas embaladas a vácuo e sobrefrigera??o (2°C ± 2°C) em 0, 2, 6, 10, 15, 22, 27, 31, 45, 58, 100 e 120 dias de armazenamento para os parametros físico-químicos. As salsichas foram preparadas seguindo o procedimento desenvolvido no Laboratório de Tecnologia de Carnes, da Universidade Nacional da Col?mbia - Palmira de um colar de tilapia previamente preparado. Determinada umidade, proteína, carboidrato, gordura, cinzas, valor energético, pH, capacidade de reten??o de umidade e atividade de água. As descobertas sugerem que o valor nutricional e funcional da salsicha n?o e alterada durante os primeiros 30 dias de armazenamento, que s?o consistentes com os dados relatados na literatura, para salsichas feitas de carne crua demais.