Влияние температуры, рН и кислорода на образование вторичных продуктов брожения при получении напитков на основе чая

摘要

The influence of excessive formation of secondary fermentation products during fermentation on the negative change in taste of the finished tea beverage and the factors affecting the concentration of these substances are considered: temperature, acidity, dissolved oxygen, etc. The importance of controlling the content of volatile components in fermentation beverages is considered. The data obtained at the stage of the study are the influence of several factors - the fermentation temperature, the oxygen content and the pH of the fermentable wort on the accumulation of secondary fermentation products. When studying the effect of temperature on the accumulation of acidity in the fermentation medium, it was shown that, at a fermentation temperature of 30 ℃, the lower yeast is more acidic than the top yeast (11.4 and 10.1 units versus 6.5 and 6.7, respectively). Organoleptic evaluation of the fermented bases obtained revealed the most balanced by taste and aroma drink obtained at a temperature of fermentation of 30℃ by top yeast. A study of the content of volatile components showed that the content of higher alcohols such as 1-propanol does not depend on temperature, but only on the type of yeast, and the amount of isobutanol and isoamylol depended on the temperature of fermentation. A study of the content of carbonyl compounds, in particular acetaldehyde, showed that as the temperature is raised from 18 to 30 ℃, the acetaldehyde content increases by a factor of 2 with both low and high yeast. When studying the effect of atmospheric oxygen on the formation of secondary fermentation products, the same reactor volume was used, but different fermented wort volume. It is shown that the minimum amount of higher alcohols is formed at a ratio of the volume of the reactor and the fermentable wort 4.3, and acetaldehyde in the range of 2.1 to 4.3, with no correlation between the accumulation of acetaldehyde and ethyl alcohol with an increase in the fermentation medium. The least amount of higher alcohols and acetaldehyde is formed at the pH of the initial wort 4.8-5.2. The work on creating technology of functional fermentation-based fermentation drinks continues.%Рассмотрено влияние избыточного образования вторичных продуктов брожения при ферментации на негативное изменение вкуса готового чайного напитка и факторы, влияющие на концентрацию этих веществ: температура, кислотность, количество растворенного кислорода и т.д. Оценена важность контроля содержания летучих компонентов в напитках брожения. Приводятся данные о влиянии нескольких факторов - температуры брожения, содержания кислорода и величины рН сбраживаемого сусла на накопление вторичных продуктов брожения. При исследовании влияния температуры на накопление кислотности в сбраживаемой среде было показано, что при температуре брожения 30 ℃ низовые дрожжи больше накапливают кислотность по сравнению с верховыми дрожжами (11,4 и 10,1 к. ед. против 6,5 и 6,7 к. ед. соответственно), а проведенная органолептическая оценка полученных сброженных основ выявила наиболее сбалансированный по вкусу и аромату напиток, полученный при температуре брожения 30 ℃ верховыми дрожжами. Исследование содержания летучих компонентов показано, что содержание таких высших спиртов, как 1-пропанол не зависит от температуры, а только от типа дрожжей, а количество изобутанола и изоамилола зависело от температуры брожения. Исследование содержания карбонильных соединений, в частности ацетальдегида, показало, что при увеличении температуры с 18 до 30 ℃ содержание ацетальдегида увеличивается в 2 раза при использовании как низовых, так и верховых дрожжей. При исследовании влияния кислорода воздуха на образование вторичных продуктов брожения использовали один и тот же объем реактора, но различный сбраживаемый объем сусла. Показано, что минимальное количество высших спиртов образуется при соотношении объемов реактора и сбраживаемого сусла 4,3, а ацетальдегида - в интервале от 2,1 до 4,3, причем корреляции между накоплением ацетальдегида и этилового спирта при увеличении количества сбраживаемой среды в реакторе нет. Наименьшее количество высших спиртов и ацетальдегида образуется при рН начального сусла 4,8-5,2. Работа по созданию технологии функциональных напитков брожения на основе чайного листа продолжается.