В настоящее время к качеству и стойкости напитков брожения, в том числе и пива, предъявляют высокие требования, что обусловлено изменениями, связанными с возникновением Единого Таможенного пространства на территории стран СНГ. Большое внимание уделяют составу зернового сырья, поскольку в процессе технологической обработки оно служит источником направленной ферментации, в ходе которой вырабатываются характерные вещества, формирующие ароматический, вкусовой профили и физико-химический состав пива - углеводы, азотистые и минеральные вещества. Выход пива в большей степени зависит от качества ячменя и солода, а также от соблюдения технических параметров процесса производства. Данная работа посвящена изучению последовательности технологических операций при способе совместного затирания сырья в производстве различных сортов пива. В работе исследовали три сорта пива - «Терек», «Жигулевское», «Московское». Установлено, что на показатели качества различных сортов пива оказывают влияние процессы затирания, брожения и выдержки. Определено, что из изучаемых сортов в лучшую сторону выделилось пиво «Терек», содержащее большее количество сухих веществ и обладающее высокой стойкостью. Выход экстракта зависит от тонкости помола. В производстве основное время затрачивается на такие операции как: выдержка, подогрев густой фракции и кипячение, где поддерживаются высокие температуры. При брожении уменьшаются горькие вещества хмеля и экстрактивность. При выдержке происходит созревание пива, сопровождающееся окислительно-восстановительными превращениями веществ.
展开▼
