南疆某鹅屠宰场环境因子的微生物污染调查

摘要

[目的]为了调查新疆南疆(于田县)新建鹅屠宰场微生物污染情况。[方法]本研究按食品安全国家标准《食品微生物学检验菌落总数测定》和《食品微生物学检验大肠菌群计数》,对鹅屠宰场加工环节以及生产环境中的90份样品进行检测与分析。[结果]空气、加工环节、预冷水都是重要的污染源。胴体接触面中开膛刀、掏膛工人、操作台、电子秤的污染最为严重,菌落总数分别为5.93 logcfu/cm^(2)、5.49 logcfu/cm^(2)、5.02 logcfu/cm^(2)、6.28 logcfu/cm^(2),大肠菌群MPN值分别在≥1100、230~2100、3.2~9.2和43~230范围内分布。净膛工序中胴体污染最严重,菌落总数为6.10 logcfu/cm^(2),大肠菌群MPN值主要在460~1500范围内分布。预冷后的鹅肉同样存在污染,菌落总数为5.67 logcfu/cm^(2),大肠菌群MPN值主要在230~460和≥1100范围内分布。预冷池水生产末期污染严重菌落总数多不可计,大肠菌群MPN值在270左右。[结论]应加强开膛刀、掏膛工人、操作台、电子秤等胴体接触面的清洗消毒措施,要严格规范净膛工序中的操作工艺以减少胴体污染。加强卫生管理工作,营造一个卫生良好的操作生产环境。