白葡萄酒中Fe^2＋/Fe^3＋浓度比及其氧化还原态的平衡

摘要

铁离子在葡萄酒抗氧化性方面起着重要的作用.多酚是酒中主要的抗氧化剂,这些物质的氧化反应受还原态Fe^2＋和氧化态Fe^3＋之间相互转化的调节,而葡萄酒中Fe^2＋/Fe^3＋的浓度比又受氧氧化Fe^2＋和多酚还原Fe^3＋相对比率的影响.多酚还原Fe^3＋会受亚硫酸盐的催化,氧氧化Fe^2＋则受酒中铜离子的催化,但是前者的反应速度要比后者略慢,而且在此过程中,Fe^3＋还会抑制自身的形成。