上海绍兴饭店龙华店总厨周瑞兴

摘要

原料:青鱼茸200克、蛋清2只、火腿片5片、水发香菇2只、冬笋片6片、小菜心6棵。 调料:盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油、淀粉。 制作:1.在青鱼茸中放入蛋清、盐、生粉打匀、打透。 2.先用低油温炸制鱼丸,待表面结硬时,再用高油温炸制,做成外脆里空、色泽金黄的鱼面筋。 3.将鱼面筋和火腿片、水发香菇、冬笋片一起入汤烧开,投入盐、鸡精、高汤、美极鲜酱油,略焖后,勾薄芡起锅,将小菜心氽水后围在盆子周围。 特点:软糯鲜爽,色泽金黄。