畜禽肉品品质的组织学评价

摘要

畜禽的肉品品质与其肌肉组织学特性有显著的相关性.相关因素包括肌纤维直径、密度、肌小节长度、肌组织面积比、结缔组织面积比和脂肪组织面积比.根据对各性状间相关性的研究结果表明,肉品的嫩度主要由肌纤维密度直径决定,鲜香味由肌间脂肪比例决定.