日本寒地北海道稻作极限地带糯米硬化糊化特性和米饭物理特性的年度间地区间差异及其产生因素

摘要

调查了北海道6个地区4个年度生产的糯米捣制年糕的硬化性和糊化特性。这些特性的最小值与最大值之差及变异系数都是年度间比地区间要大。根据年度间与地区间的比值及特性之间的相关系数,按照比值小的顺序可以分为第Ⅰ组的最高粘度和崩解值,第Ⅱ组的最低粘度、最终粘度以及粘稠度,第Ⅲ组的糊化开始温度、最高粘度到达温度、最高粘度到达时间以及硬化性。在年度间,这三组糊化特性中的第Ⅱ组和第Ⅲ组与硬化性有正相关关系,第Ⅲ组最为明确。抽穗后40天之间的日平均累计气温(灌浆气温)越高,第Ⅱ组和第Ⅲ组的糊化特性以及硬化性就越高,这种关系为第Ⅲ组和硬化性最明确。而在地区间,这些关系都不是很明确。大米蛋白质含量越高,第Ⅰ组和第Ⅱ组在年度间和地区间,第Ⅲ组只在年度间,这些特性值就越低。关于米饭的物理特性,灌浆气温的正常年份产与高温年份产相比,正常年份产的米饭要软、粘性弱、食味差,5℃下储藏24h后不容易变硬,柔软程度无变化。而高温年份产的米饭粘性强,5℃下储藏24h后变硬,粘性也稍微下降。越是高蛋白质,两种年份产的都呈现粘性变弱食味下降的趋势。因此,为了生产优良食味的糯米低蛋白质米的生产技术很重要。