不同下胶剂对蓝莓红酒下胶效果的研究

摘要

选用豌豆蛋白(INOFINE V)、颗粒皂土(BOG)、复合抗氧化澄清剂(FPR)3种下胶剂对蓝莓酒进行下胶,通过蓝莓酒沉淀物、浊度和色度确定最佳的下胶效果。研究结果表明,单一下胶实验中,BOG是适宜的下胶剂,蓝莓酒形成的沉淀物最多,紧实度最好;最佳用量为0.6 g/L,蓝莓酒浊度1.7 NTU,色度值降低9.49%。复合下胶实验中,BOG与FPR复合使用效果好,最佳用量为(0.6+0.2)g/L,蓝莓酒浊度1.2 NTU,色度值降低15.86%。BOG单独使用与BOG与FPR复合使用均达到下胶目的,但下胶剂复合使用对蓝莓酒的色度影响更大。因此,从下胶效果、后续工艺操作和经济角度考虑,蓝莓酒下胶更适合使用BOG单独下胶。