排血对大泷六线鱼的锁鲜增强效应

摘要

为探究排血处置对锁鲜效果的增强效应,将健康活体大泷六线鱼Hexagrammos otakii(体质量300~400 g)分为3个处理组,常规锁鲜组即断髓速杀后立即冰水排血并冷却(poor-bled,PB),增强锁鲜组即断髓速杀后先进行常温排血,随即进行冰水冷却(well-bled,WB),另设窒息组(none-bled,NB)为市售鲜品品质对照,2个锁鲜组各自分两部分,一部分覆冰保存用于死后僵直进程的观察,另一部分置于4℃下贮藏用于冷藏稳定性分析,通过监测ATP、糖原及僵直进程等指标,结合感官分析对鱼品品质进行评估。结果表明:鱼体冷却前增加常温水排血处理环节,可显著改善排血效果,即增强锁鲜WB组的平均排血量显著高于常规锁鲜PB组(P<0.05),二者分别为(8.6±3.1)、(5.7±2.3)g/ind.;增强排血效果可以显著推迟死后僵直进程的各个阶段,冰藏期间,WB组僵直发生的时间比PB组晚约4 h,且WB组解僵发生的时间也相对晚约6 h;增强排血呈现更优越的冷藏稳定性;ATP及其关联物分析发现,WB组对于ATP有较好的保存作用,在冷藏12 h后,WB组的ATP含量为1.20μmol/g,而PB组仅为0.58μmol/g;增强排血处理可显著提升鱼品感官品质,冷藏期间,WB组鱼腹腔内腹部肌肉呈光亮的银白色,零排血的NB组鱼腹部肌肉有明显的淤血,而PB组鱼腹部肌肉白度介于二者之间。研究表明,增加常温水处置能够有效促进鱼体排血,且在冷藏稳定性和感官品质等方面均呈显著的锁鲜增强效应。