冻结条件对黑牛肝菌营养价值影响的研究

摘要

研究了在不同的烫漂温度及时间下黑牛肝菌过氧化物酶(Peroxidase,POD)活性的变化,烫漂及冻藏对黑牛肝菌过氧化物酶活性、氨基酸、矿质元素、维生素及氨基酸态氮等成分的影响.结果表明:采用95～96℃烫漂温度效果最好,在3min内过氧化物酶活性降低了95.5%,烫漂及冻藏都使黑牛肝菌营养成分受到不同程度的损失.建议采用-80℃以下温度不经烫漂而冻结,冻品在-26℃冰箱中贮藏12个月,其营养价值保持很好.