烘干处理参数对小麦蒸煮特性的影响

摘要

用两种不同品种的小麦为原料,采用烘箱干燥法将其水分降至安全状态,研究经不同条件的烘干处理,磨制成面粉的操作特性和耐醒发性的改善程度,及不同烘干条件处理对馒头品质、面条褐变、感官评价的影响。结论:自然晾晒的样品褐变较严重;烘干处理后褐变减弱,当小麦水分为18.0%左右,烘干温度控制在75~90℃,其面粉对馒头的改善作用较显著,并对面条褐变、感官评价有改善作用。