河北省小麦面粉及加工制品色泽研究

摘要

为了给小麦品质育种及加工提供参考,系统研究了河北省推广小麦品种面粉及加工制品的色泽状况,并进行了相关性分析。结果表明,河北省小麦面粉样品白度值平均为76.19%,变幅为73.67%~81.17%;L＊值平均为95.76,变幅为94.53~96.67,a＊值平均为0.56,变幅为0.25~0.79,b＊值平均为8.79,变幅为6.64~10.67;加工成生面片后样品L＊值下降,a＊、b＊值上升,制成熟面片后样品L＊、a＊值整体下降,b＊值略有上升;河北省小麦面粉样品色泽在红-绿方向都略偏向红色,在黄-蓝方向都偏向黄色;同时各小麦品种的面粉及加工成生、熟面片的L＊、a＊、b＊值之间存在差异,其中面粉的b＊值与其色泽相关性最大。