2,4,2',4'-四羟基查尔酮协同抗坏血酸抑制双孢菇酶促褐变的研究

摘要

2,4,2’,4’-四羟基查尔酮(2,4,2’,4’-Tetrahydroxychalcone,THDF)与抗坏血酸(维生素C)协同使用对果蔬酶促褐变有很好的效果。文章探索其协同抑制双孢蘑菇的酶促褐变机制。通过研究THDF、THDF+维生素C对双孢蘑菇褐变作用、褐变酶及褐变相关底物的影响,探究两者对双孢蘑菇褐变的抑制作用。结果表明,THDF、THDF+维生素C对导致蘑菇褐变的多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)、苯丙氨酸酶(Phenylalanine ammonia-lyase,PAL)的活性均有抑制作用,后者较前者抑制作用更强;蘑菇褐变度与PPO活性相关性高于PAL。褐变抑制剂THDF、THDF+维生素C对PPO抑制的IC_(50)值分别为0.05、0.04μmol/L。THDF、THDF+维生素C对PPO的抑制方式均为可逆抑制,前者为竞争性抑制,抑制常数K_(I)为2.183μmol/L;后者为混合型抑制,抑制常数K_(I)为3.680μmol/L,K_(IS)值为2.040μmol/L。PPO是引起双孢蘑菇褐变的关键酶,而L-酪氨酸是其褐变关键底物;THDF+维生素C处理不仅提高了抗酶促褐变的效果,同时改变了其作用方式。