机体中的Maillard反应与疾病

摘要

＜正＞ 1912年,法国化学家Maillard在研究蛋白质的生物合成中,将氨基酸与还原糖的混合液加热后,发现反应液变褐色。嗣后指出,这种现象不仅与食品制造、贮存、烹调等均有密切关系,还与大自然中的物质循环,特别是土壤中的褐色有机物——腐植酸、泥煤及煤炭等的形成均有关连;并预言这种反应也可在机体内发生。不过,Maillard反应当时仅引起食品学者关注,至于在机体内的研究,在半个多世纪的漫长岁月里,却无人问津。