浓香型白酒功能曲品控标准及工艺影响因素的研究

摘要

“曲为酒之母，曲为酒之骨，曲为酒之魂”，可见酒曲质量直接关系着白酒品质的优劣。酒曲的种类繁多，市场上白酒风味不同、香型各异，正是由于酿酒所用酒曲的不同。近年来，以洋河绵柔型白酒为代表的新型复合香型白酒逐渐受到消费者青睐,其生产所用特种复合多微体系酒曲是其风味形成的基础。进一步了解此酒曲主要成分有主营酯化増香作用的细菌曲，主营糖化作用的霉菌曲和主营酒精作用的酵母菌曲。白酒风味的形成主要依靠其中细菌曲的作用，因此对此酒曲中主营酯化増香作用的细菌曲（以下定义为功能曲）进行研究建立品控标准对获得高品质的酒曲进而生产高质量的白酒以增加工厂经济效益具有重要意义。　　本研究首先对功能曲中关键微生物进行菌体、菌落形态观察和生理生化特征分析，发现十种关键微生物菌体及菌落形态相似，通过生理生化特征研究得知十种微生物分别是XJ-1为枯草芽孢杆菌；XJ-2、XJ-5、XJ-6、XJ-8、XJ-9为凝结芽孢杆菌；XJ-3为地衣芽孢杆菌；XJ-4为多粘类芽孢杆菌；XJ-7、XJ-10为环状芽孢杆菌。　　然后对功能曲液态发酵过程工艺影响因素（包括接种量、温度、培养基初始pH及通气量）进行研究，得出功能曲液态发酵最适工艺条件为接种量为8％、发酵温度为37℃，培养基初始pH为7，通气量为8 L/min；并通过正交试验探究出各影响因素对发酵工艺影响的主次为A(温度)>C(通气量)>B(接种量)>D(培养基初始pH)，确定了功能曲液态发酵工艺技术。　　接着探索了功能曲液态发酵过程的品控标准，初步确定将发酵过程中菌体个数，发酵液pH值，发酵液残糖含量，发酵液酸性/中性蛋白酶活力五个指标预期作为衡量功能曲液态发酵过程品质的品控标准的主要参数。　　最后对获得的功能曲成品曲进行了品质检测，得出本功能曲成品曲能够分泌淀粉酶、中性和酸性蛋白酶，并具有发酵及糖化的能力。成品曲的酸性蛋白酶活力均值在150.49 U/g，发酵力均值在8.48g CO2/10g曲·48h，成品曲糖化力平均值维持在413.33 U/g，液化力平均值维持在2.68 g可溶性淀粉/g·h。通过对成品功能曲中风味物质的检测发现其能在白酒酿造过程中产生増香物质及提供酯化反应的前体物质。