柿粉对面包品质的影响及柿单宁-面筋蛋白相互作用及机制研究

摘要

本文将柿粉添加到面包中，研究其对面包烘焙品质、抗氧化能力、餐后血糖的影响。采用粉质仪、拉伸仪、动态流变仪等研究柿粉对面粉加工性能的影响，并利用DSC、FT-IR及FT-Raman等探究柿单宁与面筋蛋白的相互作用机制。主要研究结果如下:　　1柿粉对面包烘焙品质、抗氧化能力、餐后血糖的影响　　柿粉可显著(p＜0.05)增加面包在DPPH、ABTS、FRAP体系中的抗氧化能力，抗氧化能力大小与总酚含量呈正相关关系。柿粉可显著(p＜0.05)减缓面包的餐后血糖，降低实时血糖值和血糖曲线下面积，通过实验证实柿单宁为柿粉中的有效成分。　　虽然柿粉添加量较高的面包具有典型柿子风味，但柿粉的添加明显降低面包的烘焙品质;面包的比容，弹性，回复性，平均气孔面积均降低，硬度，气孔数量等显著(p＜0.05)增加，但是添加不同量柿粉的面包在感官上均可被接受。向面包中添加柿粉可以达到膳食补充抗氧化剂的效果，起到调节碳水化合物吸收和预防Ⅱ型糖尿病的目的。　　2柿粉对面粉加工性能及面团微观结构的影响　　柿粉显著(p＜0.05)降低面团的稳定性和延伸度，增加面团的弱化度、拉伸阻力;蠕变-恢复实验结果显示，柿粉既减少了面团的弹性，又增加了面团的粘性，使得面团的粘弹性变差。柿单宁是柿粉中弱化面团的主要成分，但柿单宁添加量较低时却具有增筋的效果。柿粉的添加改变了面团的微观结构，使得膜状的面筋网络转向筛状;部分面筋蛋白纤维断裂，已不能很好的截留淀粉颗粒。DSC结果表明，柿粉与面团中的淀粉及面筋蛋白均发生了相互作用。　　3柿单宁与面筋蛋白的相互作用机制　　柿单宁可能通过以下两种方式影响面筋蛋白的结构和形成:　　其一，柿单宁通过还原麦谷蛋白分子间的二硫键，降低二硫键的稳定性等途径阻碍麦谷蛋白分子的交联和聚集，破坏面筋网络的形成。其二，柿单宁通过氢键作用使得紧实的面筋蛋白结构变得松散，继而在共价键、氢键、疏水力等多种作用力存在的条件下使得面筋蛋白分子（麦谷蛋白，麦醇溶蛋白）处于相互“孤立”的状态，而难以形成粘弹性的面筋网络。当柿单宁添加量较高时，在这两种作用共同作用下，面团失去粘弹性，加工性能严重下降。

目录

声明

摘要

缩略语表

第一章 前言

1．问题的由来

2．多酚类化合物对面包营养、功能特性的影响

2．1．多酚类化合物对面包抗氧化能力的影响

2．2．多酚类化合物对餐后血糖的影响

3．多酚类物质对面筋网络结构的影响

3．1．面筋网络结构模型

3．2．多酚及多酚提取物对面筋蛋白的双重影响

4．本论文研究的目的意义及主要内容

4．1．本论文研究的目的意义

4．2．本论文的技术路线

4．3．本论文研究的主要内容

第二章 柿粉对面包品质以及营养、功能特性的影响

1．材料与方法

1．1．实验材料和仪器设备

1．2．实验方法

2．结果与分析

2．1．柿粉对面包瓤色差的影响

2．2．柿粉对面包微观结构的影响

2．3．柿粉对面包比容的影响

2．4．柿粉对面包质构特性的影响

2．5．柿粉对面包内部纹理结构的影响

2．6． 柿粉对面包感官指标的影响

2．7．柿粉对面包成分及抗氧化能力的影响

2．8．面包餐后血糖的影响

3．讨论

3．1．柿粉的最大添加量

3．2．膳食补充抗氧化剂

3．3．柿单宁影响面包餐后血糖的机制探讨

4．小结

第三章 柿粉对复合面团物化特性的影响

1．材料与方法

1．1．实验材料和仪器设备

1．2．实验方法

2．结果与分析

2．1．面团质构特性

2．2．面团及面筋色差

2．3．柿粉-面粉混合粉粉质仪测定结果

2．4．柿粉-面粉混合粉拉伸仪测定结果

2．5．柿粉对面团及洗出面筋蠕变-恢复性质的影响

2．6．柿粉对面团微观结构的影响

2．7．差示扫描量热法分析柿粉对面团中淀粉及面筋的影响

3．讨论

3．1．柿多酚与面筋蛋白相互作用宏观层面的证据

3．2．柿多酚与面筋蛋白相互作用微观层面的证据

4．小结

第四章 柿单宁影响面团结构机制的研究

1．材料与方法

1．1．实验材料和仪器设备

1．2．实验方法

2．结果与分析

2．1．柿粉对面团中二硫键含量的影响

2．2．添加不同量柿粉的面团SDS-PAGE电泳及NBT分析

2．3．添加不同量柿单宁的面团SDS-PAGE电泳及NBT分析

2．4．面团的红外光谱研究结果

2．5．面团的拉曼光谱研究结果

3．讨论

3．1．柿单宁与面筋蛋白相互作用的机制

4．小结

第五章 结论与展望

1．结论

2．展望

在读期间发表的论文

致谢

参考文献