辣椒素对舌面温度、舌面触觉及食品质构感官评价影响的初步研究

摘要

在世界各地，辛辣食品是最受人们欢迎的食物之一，中国的川菜、印度的咖喱、泰国的冬荫功汤和意大利的辣味披萨等都是辛辣食品的典型代表。据统计，我国约有1/5以上的人口喜欢食用辛辣食品，尤其在四川、贵州、重庆、湖南等省份，辣椒是家庭厨房烹调食品过程中不可或缺的调味料。食用辛辣食品时，人体往往能感觉到自己口腔温度的升高，但是这种主观感觉由于技术限制或其他原因缺乏实验的验证。另外，在辛辣食品的口腔加工过程中，辣椒素对食品质构感官评价造成的影响不容忽视，但鲜有文献报道。本文通过研究辣椒素对人体舌面温度和舌面触觉的影响，来探究辣椒素对食品质构感官评价的作用。主要研究内容及结论如下:
　　(1)借助红外热成像仪构建一种新型的、实时的、非接触式和非侵入性的舌面温度测量方法。利用该方法观测舌面温度的日节律变化，分别测定了食品中的物理因素（不同温度的水）和化学因素（不同浓度的辣椒素溶液）对舌面温度的影响。最后，该方法还被应用于食品口腔加工过程的温度测量中。结果表明使用红外热成像仪拍摄红外热像图能快速、准确地测量舌面温度。通过红外热成像仪观测舌面温度的日节律变化，发现舌面温度的日节律变化与舌下温度的日节律变化呈现很好的一致性。用不同温度的水漱口后，舌面的温度随之变化;不同浓度的辣椒素溶液在舌面的处理使得舌面温度升高。通过口香糖咀嚼实验，这种舌面温度测量方法的可行性进一步被证实。
　　(2)借助Semmes-Weinstein纤维丝、Bio-Thesiometer振动觉阈值测试仪和Touch-Test(@)两点阈测量器分别测量舌面的轻触觉、振动觉和两点辨别觉阈值，并分别研究了辣椒素和舌面温度对舌面触觉的影响。结果表明辣椒素溶液对舌面的触觉灵敏度无显著影响;不同的舌面温度对舌面的轻触觉阈值和两点辨别觉阈值无显著影响，但是显著影响了舌面的振动觉阈值(P＜0.05)。随着舌面温度的升高，振动觉阈值呈现出减小的趋势。
　　(3)探究辣椒素对食品质构感官评价的影响，如对剪切黏度和颗粒大小感官辨别的影响，并建立剪切黏度辨别和舌面振动觉、颗粒大小辨别和舌面触觉的联系。结果表明在剪切黏度辨别实验中，对照组和实验组的剪切黏度最小可辨差异(JNDs，Just Noticeable difference)分别为34.71％和20.50％，这说明辣椒素会使口腔对黏度的变化更加敏感。使用0、20、37、45℃水漱口后的剪切黏度最小可辨差异分别为41.34％、34.71％、28.08％和23.13％，说明较高的口腔温度能提升口腔对剪切黏度的辨别能力。口腔温度对剪切黏度辨别的影响与口腔温度对舌面振动觉的影响相一致，因此我们推测振动觉对于剪切黏度的辨别起主要作用。然而在颗粒大小辨别中，口腔经辣椒素溶液处理后对颗粒大小辨别没有影响。通过回归分析，剪切黏度辨别和舌面振动觉呈现较好的正相关性，而颗粒大小辨别和舌面轻触觉、振动觉和两点辨别觉没有直接的关系。

目录

摘要

1．1 辣椒素和辣感

1．1．1 辣椒素的作用机制

1．1．2 辣度的感官评价方法

1．1．3 辣椒素对消费者的影响

1．2 红外热成像基础

1．2．1 基本组成及基本原理

1．2．2 红外热成像仪的相关参数

1．2．3 红外热成像仪的特点

1．2．4 红外热像图的特点

1．3 舌面触觉及质构评价的影响

1．3．1 躯体感觉

1．3．2 皮肤触觉和舌面触觉

1．3．3 定量感觉测试方法

1．3．4 舌面触觉的神经传导

1．3．5 舌面触觉与食品质构感官评价

1．4 食物质构与食品口腔加工

1．4．1 食品质构

1．4．2 食品口腔加工

1．4．3 食品的黏度与食品流变学

1．4．4 食品的颗粒感与“口腔”摩擦学

1．5 食品感官评价的生理和心理影响因素

1．5．1 生理因素

1．5．2 心理因素

1．5．3 感官实验条件控制

1．6 本论文的选题意义和研究内容

1．6．1 选题意义

1．6．2 研究内容

2．1 前言

2．2 实验材料与设备

2．2．1 实验材料

2．2．2 实验设备

2．3 实验方法

2．3．1 实验材料准备

2．3．2 舌面区域的选取

2．3．3 红外热成像仪的设置

2．3．4 构建舌面温度测量方法

2．3．5 数据处理和分析

2．4 实验结果与分析

2．4．1 红外热像仪的校正

2．4．2 舌面温度的日节律

2．4．3 舌面经不同温度水处理后的温度影响

2．4．4 舌面经不同浓度辣椒素溶液处理后的温度影响

2．4．5 口香糖实验

2．5 本章小结

第3章 舌面触觉评价方法的建立及辣椒素、舌面温度对舌面触觉的影响研究

3．1 前言

3．2 实验材料与设备

3．2．1 实验材料

3．2．2 实验设备

3．3 实验方法

3．3．1 舌面区域的选取

3．3．2 感官实验设计

3．3．3 舌面触觉评价方法的建立及辣椒素对舌面触觉的影响

3．3．4 口腔温度对舌面触觉的影响

3．3．5 数据处理与分析

3．4 结果与讨论

3．4．1 辣椒素对舌面轻触觉的影响

3．4．2 辣椒素对舌尖振动觉阈值的影响

3．4．3 辣椒素对舌尖两点辨别觉的影响

3．4．4 口腔温度对舌面触觉的影响

3．5 本章小结

第4章 辣椒素对剪切黏度辨别和颗粒大小辨别的影响研究

4．1 前言

4．2 实验材料与设备

4．2．1 实验材料

4．2．2 实验设备

4．3 实验方法

4．3．1 麦芽糊精溶液的配制

4．3．2 麦芽糊精的剪切流变学实验

4．3．3 种子大小的测量

4．3．4 感官实验设计

4．3．5 剪切黏度辨别实验

4．3．6 颗粒大小辨别

4．3．7 数据处理与分析

4．4 结果与讨论

4．4．1 辣椒素对黏度辨别的影响

4．4．2 口腔温度对剪切黏度辨别的影响

4．4．3 剪切黏度辨别和舌面振动觉的关系

4．4．4 辣椒素对颗粒大小辨别的影响

4．4．5 颗粒大小辨别和舌面触觉的关系

4．5 本章小结

5．1 结论

5．2 创新点

5．3 展望

参考文献

附录

研究生期间发表论文

致谢

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