海带酒发酵及其功能性成分变化研究

摘要

虽然海带资源丰富且具有很高的营养价值,但我国对海带资源的开发利用还非常有限。海带酒是海带的一种深加工产品,提高了海带的附加值,为海带资源的利用开辟了新途径。
　　 本课题主要对海带酒制作的工艺、海带酒在发酵过程中功能性成分含量的变化、海带酒的澄清及稳定性做了较为详细的研究。
　　 通过实验,确定了海带功能性有效成分最佳提取条件为复合酶的添加量4‰,纤维素酶和果胶酶的比例1:2,在50℃条件下水解75min后煮沸使酶失活,冷却,测定还原糖、总糖、无机碘、总碘、岩藻聚糖硫酸酯的含量。经检测,海带水解液中还原糖含量为5.0％、有机碘含量为0.43mg/mL、岩藻聚糖硫酸酯含量为0.73％。
　　 确定了海带枣洒最佳发酵工艺参数,即海带浆与枣汁的比例1:3,添加19％的蔗糖,调整发酵醪至2L,置于26℃条件下发酵。其发酵周期为9天,最终酒精度为12.1％Vol,感官评价得分8.7。
　　 确定了海带银杏果酒的最佳发酵工艺参数,即海带浆与银杏果水解液的比例1:2,添加19％的蔗糖,调整发酵醪至2L,置于26℃条件下恒温发酵。其发酵周期为12天,最终酒精度为13.2％Vol,感官评价得分8.6。
　　 通过对两种海带酒发酵过程中岩藻聚糖硫酸酯和有机碘的跟踪监测,绘制出了功能性成分随发酵时间变化的曲线图。结果证明,通过发酵,酒体中的主要功能性成分含量有所增加。
　　 确定了海带酒的最佳澄清剂为明胶,最适添加量为0.28‰,最适作用温度为15℃～25℃。且在自然存放及冷冻后,澄清度保持良好。在明胶的温度条件不能实现的时候,壳聚糖叮以作为替补澄清剂。