自然冷冻风干牛肉工艺环境调查及改进

摘要

本实验以内蒙古库布齐沙漠野生放牧的吉尔利阁牛肉为原料，对牧区自然冷冻风干牛肉传统工艺条件进行了跟踪调查并对其进行改进研究。同时对风干牛肉在冻干过程中不同阶段的颜色、氧化酶活性及其变化进行了测定分析，并对风干牛肉进行了复水性及感官评定研究。结果表明:
　　1.通过对自然冷冻风干牛肉工艺环境因素的跟踪测定，掌握了牛肉在冻干过程中的温度、湿度、风力和光照时间变化并且总结了实验场地的环境因素变化对牛肉风干工艺的影响。
　　2.原料肉（吉尔利阁牛肉）里所含的水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、钙、铁分别为71.61％、22.31％、2.75％、1.9％、1.43％、0.0154％、0.006793％。
　　3.单因素、正交实验和SPSS软件分析出风干牛肉最佳工艺条件，即在室内避光下风干65天，肉样长、厚、宽度分别为50cm、2cm、3cm。
　　4.三种氧化酶（超氧化物歧化酶、过氧化氢酶、谷胱甘肽过氧化物酶）在自然冷冻风干过程中处于钝化状态，酶活力变化不显著(P＞0.05)，活力均保持在870.9U/mg、2.73U/mg、134.2U/g左右。
　　5.随着风干时间的延长，牛肉的亮度、肌红蛋白总量、脱氧肌红蛋白比例逐渐下降，;红度、黄度、氧合肌红蛋白比例逐渐上升，上升到最大值后逐渐下降;高铁肌红蛋白比例逐渐上升。七种指标的变化（极显著P＜0.01）表明了牛肉在风干过程的颜色变化规律。
　　6.风干牛肉在最佳复水条件(90℃，20min)下，复水后恢复了冻干前的形状，但色泽有些偏差，复水后风干牛肉的含水率为60.82％。
　　7.用矩阵分析出改进的冻干牛肉、传统工艺冻干的牛肉和夏季风干的牛肉的感官评价结果分别为:优、良、中等。
　　8.随着原料肉牛年龄的增加，风干牛肉的肌红蛋白含量增加，嫩度下降。
　　9.成品肉的水分、脂肪、蛋白质、灰分、钙、铁分别是15.2％、9.8％、44.46％、4.6％、0.01438％、0.007449％。

目录

声明

摘要

1 引言

1．1 我国传统肉类食品发展回顾

1．2 牛肉产业发展现状

1．3 脱水牛肉制品发展历程

1．4 冷冻干燥概述

1．5 内蒙古地区的牧民生活概况

1．6 研究目的的意义

1．7 主要研究内容

2 实验材料与方法

2．1 实验材料

2．1．1 原料肉

2．1．2 药品

2．2 仪器与设备

2．3 实验场地

2．4 取样方法

2．5 实验内容与方法

2．5．1 自然冷冻风干牛肉工艺环境调查

2．5．2 工艺流程

2．5．3 操作要点

2．5．4 原料牛(吉尔利阁牛)的营养特性的分析

2．5．5 自然冷冻风干牛肉工艺改进

2．5．6 不同年龄段的原料肉牛对风干牛肉成品的颜色和嫩度影响

2．6 理化指标测定方法

2．6．1 常规营养成分检测

2．6．2 超氧化物歧化酶(SOD)活力测定

2．6．3 过氧化氢酶(CAT)活力测定

2．6．4 色差的测定

2．6．5 嫩度测定

2．6．6 谷胱甘肽过氧化酶活力测定

2．6．7 颜色有关的指标的测定

2．7 对最佳工艺条件下风干的牛肉进行复水性和感官评定研究

2．7．1 复水性研究

2．7．2 感官评定方法

2．8 数据统计分析

3．结果与分析

3．1 工艺环境调查

3．1．1 实验场地概况

3．1．2 牛肉在风干过程中的环境温度、湿度、风速及光照时间变化

3．1．3 三个实验场地的具体描述

3．2 原料牛(吉尔利阁牛)肉的营养特性分析

3．3 自然冷冻风干牛肉最佳工艺条件确定

3．3．1 风干时间对肉样的水分含量变化的影响

3．3．2 物料大小对肉样的水分含量影响

3．3．3 正交实验法优选自然冷冻风干牛肉工艺条件

3．4 不同年龄段的原料肉牛对风干牛肉成品的颜色和嫩度影响

3．5 风干牛肉的常规营养成分

3．6 牛肉在最佳工艺条件下冻干过程中的颜色变化

3．6．1 肌红蛋白总量变化

3．6．2 L*、a*、b*值的变化

3．6．3 在风干过程中的三种肌红蛋白的比例变化

3．7 牛肉在最佳工艺条件下冻干过程中的氧化酶活力变化

3．7．1 超氧化物歧化酶活力变化

3．7．2 谷胱甘肽过氧化酶活力变化

3．7．3 过氧化氢酶活力变化

3．8 对风干牛肉进行复水性和感官评定研究

3．8．1 自然冷冻风干牛肉复水性研究

3．8．2 风干牛肉感官评定结果与分析

4 结论

致谢

参考文献

附录

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