江苏省餐饮具集中消毒单位现状及对策研究

摘要

目的:
　　本课题调查江苏省内的部分餐饮具集中消毒单位现状，分析餐饮具集中消毒单位存在的问题，研究并提出防控对策，为完善相关法律法规，加强对餐饮具集中消毒单位的监管提供科学依据。
　　方法:
　　1.通过查阅国内各城市关于集中式餐饮具消毒的相关法律法规等文献资料，了解国内集中式消毒餐饮具发展和监管现状。
　　2.采用整群随机抽样的方法选取调查单位，制定《餐饮具集中清洗消毒企业（单位）基本情况调查表》，现场调查及委托当地卫生监督部门对相关单位及人员进行问卷调查。
　　3.按照《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14943-1994）等的相关规定，采取随机抽样的方式在不同工序或条件下进行样品采集并送入实验室检验。
　　调查问卷资料及实验室检测数据采用 Excel建立数据库，并采用SPSS17.0统计软件进行统计学分析
　　结果:
　　1.本次共调查了161家餐饮具集中消毒单位，使用机械设备清洗消毒的112家，占69.56％。112家单位中，生产经营场所总面积＜500㎡的有65家，占58.04%；清洗消毒、成品包装间使用面积＜300㎡的有31家，占27.68%。
　　2.在112家单位中，清洗消毒餐具日产量＜1万套的有86家，占76.78%；使用餐饮具除渣清洗消毒一体机的有92家，占82.14%；使用筷子清洗消毒一体机的有24家，占21.43%；使用高温远红外烘干机的有99家，占88.39%；使用全自动包装设备的有70家，占63.6%。对包装间操作台定期消毒的有73家，占65.18%；对包装间空气定期消毒的有76家，占67.85%。在更衣间配备洗手设施的有76家，占67.86%；配备消毒设施的有40家，占35.71%。
　　3.在不同消毒温度及时间条件下采集160份样品中，合格率为95.00%，不合格项目为大肠菌群。清洗后100℃3分钟消毒后的样品合格率显著高于仅清洗样品。44份餐具及筷子样品中，理化指标合格率为90.91%，烷基苯磺酸钠项目阳性检出率为57.14%，餐具的理化指标合格率显著高于筷子。
　　4.在不同处理阶段的48份筷子样品中，仅清洗、热力消毒后、干燥包装后筷子样品的合格率依次为33.33%、66.67%、100.00%。不同单位同一批次的当日合格产品96份，总合格率为97.96%，于第7天检测的样品合格率为91.67%。
　　5.3份包装间空气样品均合格；18份环境物体表面样品菌落总数项目合格率为55.56%；包装间9名工作人员手样品均合格；3份冲洗水样品菌落总数均超过生活饮用水卫生规范标准，均检出总大肠菌群、耐热大肠菌群、烷基苯磺酸钠。
　　结论:
　　1．江苏省内餐饮具集中消毒单位以中小规模居多，大部分单位生产经营场所面积有限，日产量较低。机械化程度较高，大部分使用餐饮具除渣清洗消毒一体机，但仍有部分单位采用手工清洗消毒方式，制约了该行业的发展。
　　2．清洗后100℃3分钟消毒后的样品合格率显著高于仅清洗样本，为保证餐具消毒效果，必须经一定时间的高温消毒工序。
　　3．不同餐饮具样品中筷子的烷基苯磺酸钠合格率低于其他餐具，环境物体表面及冲洗水样品合格率均较低，餐具在消毒过程中受到二次污染可能性较高。
　　4．建议有关部门加快制定完善相关法律法规，加强监管力度和宣传教育，发展行业协会，多开展消毒措施及效果的相关研究等。

目录

声明

1．引 言

1.1 研究背景

1.2 餐饮具消毒的相关定义及基本流程

1.3 国内餐饮具集中消毒行业现状

1.4 江苏省餐饮具集中消毒单位现状

1.5 选题意义

2．材料与方法

2.1 研究对象

2.2 研究内容

2.3 研究方法

2.4 质量控制

3．结 果

3.1 基本情况

3.2 调查情况

3.3 实验室检测结果

4．讨 论

4.1 江苏省餐饮具集中消毒单位现状

4.2 实验室检测结果分析

4.3 对策和建议

5．结 论

参考文献

综述:餐饮具集中消毒行业的现状与对策研究

攻读硕士期间发表论文

附录

致谢