软枣猕猴桃果实冷藏及解冻过程中失绿特性研究

摘要

随着人们生活水平的提高，对食品的营养成分及功能性的需求也在不断上升，软枣猕猴桃作为水果中Vc含量最高的几种水果之一，也越来越受到人们的关注，但软枣猕猴桃采摘后不耐贮藏，果实迅速软化失绿商品性下降，大大的限制了其开发利用，而软枣猕猴桃在栽培方面的研究很多，在储藏方面研究还很少，本文对软枣猕猴桃在冷藏及冷冻后解冻过程中，理化指标的变化与色素类物质降解的相关性进行研究，初步探索叶绿素降解的原因，期望为提高软枣猕猴桃资源的利用率和社会经济效益提供理论支持，研究结果表明：
　　软枣猕猴桃在冷藏过程中果实的硬度和L*、b*值不断下降，a*值不断上升，在采收后至冷藏6天的时间内变化最大；这一点与解冻过程中相似，指标是在解冻至解冻后1小时变化较大。
　　软枣猕猴桃在冷藏过程中和解冻过程中pH和总酸的变化趋势大概相同，pH都是先下降在上升，总酸先上升后下降。
　　软枣猕猴桃在冷藏过程中和解冻过程中叶绿素含量都是不断下降，β-胡萝卜素含量都是不断下降，但解冻过程中前一个小时内，先有所上升之后下降，冷藏过程中黄酮类物质含量先下降后上升，而解冻过程中黄酮类物质则是不断增加。
　　软枣猕猴桃在冷藏过程中，叶绿素含量与表皮色度相关性明显，而解冻过程中相关性则不明显；冷藏过程中 pH值和总酸与叶绿素含量相关性较大，但解冻过程中则没有明显相关性；冷藏过程中 pH值和总酸与叶绿素酶活性有显著性相关，而与脱镁螯合酶则不显著，但解冻过程中仅pH值对脱镁螯合酶呈显著相关，其它则没有明显相关性。
　　通过相关指标的测定得出了软枣猕猴桃冷藏时间不易超过6天，而解冻后放置时间不易超过2小时为宜。

目录

声明

前言

1 软枣猕猴桃简介

2、国内外研究现状分析

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.2 理化指标测定

1.2.1 果实色泽及质地的测定

1.2.2 软枣猕猴桃果实 pH 测定

1.2.3 软枣猕猴桃果实总酸含量的测定

1.3 软枣猕猴桃色素类物质测定

1.3.1叶绿素含量的测定

1.3.2 β-胡萝卜素含量的测定

1.3.3 类黄酮物质含量的测定

1.4 软枣猕猴桃叶绿素降解相关酶活力测定

1.4.1 叶绿素酶活性测定

1.4.2 脱镁螯合酶活性测定

1.5 数据分析

2 结果与分析

2.1 软枣猕猴桃冷藏期间生理变化指标测定

2.1.1 软枣猕猴桃冷藏过程中果实色度和硬度的变化

2.1.2 软枣猕猴桃冷藏期间果实的总酸和 pH值变化

2.1.3 软枣猕猴桃冷藏期间色素类物质变化

2.1.4 软枣猕猴桃冷藏过程中叶绿素降解相关酶活性的变化

2.1.5 冷藏期间软枣猕猴桃果实理化指标相关性分析

2.2 软枣猕猴桃桃解冻期间指标测定

2.2.1 软枣猕猴桃解冻期间果实色度变化

2.2.2 软枣猕猴桃解冻期间果实的总酸和 pH 值变化

2.2.3 软枣猕猴桃解冻期间色素类物质变化

2.2.4 软枣猕猴桃解冻过程中叶绿素降解相关酶活性的变化

2.2.5 解冻期间软枣猕猴桃果实理化指标相关性分析

3 讨论

4 结论

参考文献

致谢