不同替代料及栽培模式下黑木耳品质综合评价

摘要

黑木耳生长过程中的品质、营养及食用安全性受到多方面的影响，比如培养基质，外界环境以及人为管理措施等。本文研究采集以阔叶木屑、玉米芯、玉米秸秆等不同替代料、不同培养基配方培养的10种黑木耳，以及野生、地栽、林下地栽和棚栽四种不同栽培方式培养的24种黑木耳，对其进行感官评价及品质鉴定，分析不同替代料及不同栽培方式对黑木耳营养成分的影响，以及重金属和农残污染情况，并对不同黑木耳进行食用安全性评价及等级划分。旨在分析外界环境和人工干预对黑木耳的影响，为科学栽培黑木耳，更好的开发利用本地黑木耳资源提供科学依据。结果表明:
　　1.对比不同替代料基质、不同栽培方式下黑木耳复水率，采用主观评价的方式对感官指标评分，同时采用质构仪对其硬度、弹性、凝聚力、黏性、咀嚼度和恢复力进行利学客观衡量。替代料基质提高了黑木耳复水率和感官得分，质构分析表明感官得分较高的黑木耳硬度、黏性和咀嚼度较低，并且与感官得分呈显著正相关，这些指标可能是影响消费者感官的主要品质，可以用于量化不同替代料基质培养的黑木耳的感官舒适度。传统栽培方式培养的黑木耳复水率高于野生黑木耳，但感官得分与品质特性相关性不高，这种结果可能是环境差异和人为管理措施不同造成。
　　2.比较不同替代料基质以及不同栽培方式下黑木耳营养成分差异。替代料基质主要增加了水分和粗蛋白含量，以及粗多糖、黑色素和胶状物质等功能性成分。减少了粗脂肪以及锌、铁、镁、锰、钙矿质元素的积累。栽培模式的改变显著影响了黑木耳常量营养和功能性成分，棚栽黑木耳水分、总糖、粗脂肪、粗纤维、还原糖等常量营养均显著增加，粗多糖、多酚等功能性成分降低。表明良好的人工干预对黑木耳常量营养的积累有重要作用。主成分分析和聚类分析表明替代料基质样本之间的差异主要体现在常量营养和部分功能性成分上。不同栽培方式黑木耳样本差异表明，人工干预主要影响了常量营养和矿质元素，环境差异对功能性成分及部分矿质元素有一定的影响。
　　3.比较分析不同培养基质和不同栽培方式下黑木耳的重金属污染及农残状况，同时采用单因子和综合污染指数对产品食用安全性进行评价。黑木耳中铅、镉、汞均未超过国家标准，而砷含量超过国家限制标准的黑木耳样品占比为20.6％。替代料基质有助于减少黑木耳重金属污染。比较不同栽培方式黑木耳重金属污染表明重金属污染更多来自于人为干扰造成的。黑木耳中滴滴涕、甲氰菊酯、氯氰菊酯等均未检出，六六六远低于农残国家限制标准0.05mg/kg。替代料基质有助于黑木耳农残六六六含量的减少。从栽培方式上看，地栽和林下地栽黑木耳农残六六六污染状况比野生和棚栽的严重，表明这种污染可能来自农药喷洒。从单因子污染指数系数来看，铅、镉、汞污染较小，产品质量较高，而重金属砷污染是影响黑木耳产品质量等级的主要因素，综合指标系数表明黑木耳产品大多处于一级和二级水平，总体来看，黑木耳产品质量是安全的。

目录

摘要

1 绪论

1．1 黑木耳分类地位与地理分布

1．2．1 黑木耳的形态结构

1．2．2 黑木耳的生长过程

1．3 黑木耳的遗传多样性研究进展

1．3．1 形态标记法

1．3．2 染色体标记法

1．3．3 生化标记法

1．3．4 分子标记法

1．4 黑木耳的栽培历史及研究现状

1．5 黑木耳的营养及保健价值

1．5．1 黑木耳的营养价值

1．5．2 黑木耳的药用价值

1．6 本研究的目的意义

2．黑木耳感官品质分析

2．1 前言

2．2．1 试验材料

2．2．2 试验试剂

2．2．3 试验仪器与设备

2．2．4 试验方法

2．3 结果与分析

2．3．1 不同替代料、栽培模式生产的黑木耳复水率

2．3．2 不同替代料、栽培模式生产的黑木耳感官分析

2．3．3 不同替代料、栽培模式生产的黑木耳质构分析

2．3．4 不同替代料、栽培模式生产的黑木耳质构与感官评定的相关性分析

2．4 本章小结

3 黑木耳营养成分分析

3．1 前言

3．2．1 试验材料

3．2．2 试验试剂

3．2．3 试验仪器与设备

3．3 试验方法

3．3．1 常量营养成分测定试验方法

3．3．2 微量营养成分测定方法

3．3．3 黑木耳多糖的测定

3．3．4 黑木耳黑色素的测定

3．3．5 黑木耳总多酚的测定

3．3．6 黑木耳总黄酮的测定

3．3．7 黑木耳胶状物质测定

3．3．8 不同样品主要特征主成分分析

3．4 结果与分析

3．4．1 不同替代料、栽培模式对黑木耳样品常量营养成分的影响

3．4．2 不同替代料、栽培模式对黑木耳样品矿质元素的影响

3．4．3 不同替代料、栽培模式对黑木耳样品营养成分的影响

3．4．4 不同替代料、栽培方式对黑木耳样品营养组成的影响

3．4．5 不同栽培方式对黑木耳样品营养组成的影响

3．4．6 营养组成与质构特性的相关性

3．5 讨论

3．6 本章小结

4 黑木耳食用安全性分析

4．1 引言

4．2 材料与仪器

4．2．1 试验材料

4．2．2 试验试剂

4．2．3 试验仪器与设备

4．3 试验方法

4．3．1 黑木耳样品处理及重金属检测方法

4．3．2 农残测定黑木耳样品处理及重金属检验方法

4．3．3 评价依据

4．4．1 黑木耳中重金属含量分析

4．4．2 替代料基质和栽培方式对黑木耳重金属污染的影响

4．4．3 黑木耳中农残含量分析

4．4．4 黑木耳食用安全性分析

4．5 讨论

4．6 本章小结

结论

参考文献

攻读学位期间发表的学术论文

致谢

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