雪茄外包皮烟人工发酵工艺及叶表微生物区系研究

摘要

2004-2005年，研究了雪茄外包皮烟人工发酵过程中的中性香气成分的变化规律，同时设置了不同的温湿度发酵模式，在恒温恒湿箱中进行人工发酵，对发酵后的样品进行分析，测定发酵过程中烟叶的化学成分和物理特性变化规律，确定最佳人工发酵工艺，并对此发酵条件下烟叶的表面微生物进行分离鉴定，结果如下： 1.L以雪茄外包皮烟为材料，在温度49℃，相对湿度60％条件下置于恒温恒湿箱中进行人工发酵，发酵时间为40d。对发酵过程中烟叶香气物质进行测定，定性定量测出31种香气物质。其中苯丙氨酸转化产物4种，棕色化反应产物3种，西柏烷类降解产物2种，类胡萝卜素降解产物11种。另外，其它类别的还有10种。结果表明：发酵开始后，大部分香气物质成分的含量上升，在发酵第15-25d，烟叶香气物质含量达到高峰，而后开始下降。其中茄酮、苯乙醇、苯乙醛、大马酮、香叶基丙酮、二氢猕猴桃内酯、6-甲基-5-庚烯-2-酮含量在第15d达到最大值；而新植二烯、苯甲醇、5-甲基-2-糠醛、西柏三烯二醇、金合欢基丙酮、吲哚、黑松醇和香气物质总含量则在25d达到峰值。本试验条件下，烟叶发酵15-25d香气物质含量最高。 2.化学成分变化结果显示，经发酵后，总氮、烟碱、总糖、还原糖、淀粉、可溶性蛋白质、游离氨基酸的含量均下降，但下降幅度大小不一。总氮、总糖、还原糖、淀粉变化幅度不大，处理间差异不明显；可溶性蛋白质、烟碱、游离氨基酸变化幅度较大，其中，不论烟碱还是游离氨基酸，都是T5的下降幅度最大。并且，在低温条件下，发酵的前24天，总氮含量变化幅度不大，24天以后下降幅度较大；在较高温度下，前30天变化幅度较大，30天后变化幅度不明显。烟碱、总糖、还原糖在发酵的前24天变化较大，24天以后几乎没有变化。淀粉、游离氨基酸在发酵的前30天变化明显，30天以后变化很小。可溶性蛋白质在发酵过程中下降幅度一直比较大。 3.经过人工发酵后的烟叶，叶绿素a、叶绿素b、类胡萝卜素的含量都持续下降，叶绿素a、叶绿素b在发酵的前24天变化幅度大，24天以后几乎没有变化；发酵后烟叶颜色较为均匀一致，叶片上的青斑明显减少或消失，外观光泽明显，叶片柔软，组织细腻；烟叶的弹性也在24天达到最大值。但发酵温度过低对烟叶弹性的改善效果不理想，而过高的温湿度组合同样也会因为烟叶的化学成分降解过多、过快而使烟叶变糟，弹性变差。 基于雪茄外包皮烟的特殊用途，以T5即：温度40℃，相对湿度70％的条件下，发酵24-30天，烟叶综合质量较好，可用性也较高。 4.在温度40℃，相对湿度70％的条件下，分离鉴定人工发酵过程中雪茄外包皮烟叶的叶面微生物。整个发酵过程中没有分离到放线菌和酵母菌，在发酵过程中，叶面细菌数占叶面数生物总数的百分比在99％以上，并且所有的细菌为芽孢杆菌。而霉菌所占比例相当小，表明人工发酵过程中雪茄外包皮烟叶面微生物中细菌占绝对优势。随着发酵过程进行，微生物的数量逐步减少，到发酵结束，微生物的数量下降了90％左右。 根据革兰氏染色情况，芽孢观察以及生理生化实验，从雪茄外包皮烟叶人工发酵过程中叶面分离到的8株菌种为： 1、蜡状芽孢杆菌(Bacilluscereus)；2、巨大芽孢杆菌(Bacillusmegaterium)；3、枯草芽孢杆菌(Bacillussubtilis)；4、蕈状芽孢杆菌(Bacillusmycoides)；5、嗜热脂肪芽孢杆菌(Bacillusstearothermophilus)；6、环状芽孢杆菌(Bacilluscirculans)；7、短小芽孢杆菌(Bacilluspumilus)；8、凝结芽孢杆菌(Bacilluscoagulans)。 其中，巨大芽孢杆菌和枯草芽孢杆菌又在所有芽孢杆菌中占优势。巨大芽孢杆菌占所有芽孢杆菌的50％以上，其次是枯草芽孢杆菌，占19％左右。因此，如果在雪茄外包皮烟叶人工发酵或自然醇化过程中添加优势微生物，可能会收到缩短发酵周期，提高烟叶品质的作用，还有待进一步研究。

目录

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致谢

摘要

1文献综述

2引言

3材料与方法

4结果与分析

5结论与讨论

参考文献

图版 微生物显微照相形态特征