圣女果的常温保鲜技术研究

摘要

圣女果因其含水量大，果皮薄，采后容易出现腐烂变质，有损其商品价值和食用价值。目前，在现有的果蔬保鲜方法中，大都采用低温保鲜，对于圣女果而言，低温保鲜可在一定程度上保持圣女果的营养价值，但其最大缺点就是能耗大，成本高，冷链运输环节的温度失衡。本文在常温条件下对圣女果进行涂膜、钙处理和自发气调包装保鲜试验，以实现降低能耗，降低运输成本的目的。同时，通过对涂膜剂的优化，使得节能减排的同时，产品品质得以很好的保存。
　　本试验利用涂膜保鲜、氯化钙处理保鲜以及自发气调包装的技术，对圣女果的常温保鲜进行了探索。通过对圣女果的失重率、腐烂率、硬度、感官、Vitamin C含量、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、还原糖含量、细胞质膜透性、色差变化、O2及CO2的浓度变化等评价指标进行评价分析，得到有利于圣女果常温贮藏的保鲜方法。
　　研究结果表明，将圣女果分别进行浓度为0.5％-1.5%的壳聚糖，浓度为1%-2.5%的海藻酸钠，浓度为3%-9%的黄原胶涂膜，能一定程度上抑制圣女果的呼吸作用和乙烯的合成，延缓圣女果的后熟和衰老。在单因素的基础上，通过响应面法对三种涂膜剂进行复配，得到最佳涂膜条件为：壳聚糖1%，海藻酸钠1.5%，黄原胶0.9%，此条件下涂膜保藏效果最佳，验证结果为圣女果的感官综合评分为9，保鲜时间为30天。当用浓度为1.5%的氯化钙溶液浸泡后的圣女果，在第12天的腐烂率为18.7%，空白对照组在第12天腐烂率最高，达到35.6%，且其腐烂率和失重率降低速率较为缓慢，硬度、还原糖含量均得到了有效的保持，在第12天时的值为硬度3.43kg/cm2，还原糖3.11%。经过厚度为30μm的PE保鲜袋气调保鲜处理的圣女果，袋内保持了气体的适宜浓度和较高的相对湿度，在贮藏前期包装袋内O2体积分数迅速降至5％左右，CO2浓度在7%左右，在贮藏后期的气体浓度波动较小，趋于动态平衡，减少了圣女果的失水，有较好的保鲜效果。
　　本试验最大限度的保持了圣女果的营养价值和商品价值。并适当的解决了运输过程中的腐败变质问题，节省了冷链运输环节的能耗和成本，为圣女果的常温贮藏提供了技术支撑。

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中文摘要

第一章 绪论

1.1 果蔬采后生理变化及商品化处理

1.2 果蔬采后保鲜技术的研究进展

1.3 圣女果的研究进展

1.4 本论文研究内容及意义

第二章 圣女果的涂膜保鲜及涂膜保鲜剂的工艺优化

2.1 引言

2.2 材料与方法

2.3 结果与分析

2.4 本章小结

第三章 不同浓度的钙处理对圣女果保鲜效果的影响

3.1引言

3.2 材料与方法

3.3 结果与分析

3.4 本章小结

第四章 自发气调包装对圣女果贮藏品质的影响

4.1 引言

4.2 材料与方法

4.3 结果与分析

4.4 本章结论

第五章 结论

参考文献

英文摘要

攻读硕士学位期间发表论文