鲜湿面的防腐保鲜及其质构品质的研究

摘要

鲜湿面因具有新鲜、爽口、有嚼劲和较好面香味等特点而深受消费者的喜爱。一方面，鲜湿面由于高含水量而具有较好的食用品质和口感，另一方面又因水分含量高，贮藏期间极易受到微生物的侵染而腐败变质，货架期短一直是鲜湿面工业化生产的瓶颈。因此，本研究采用不同的防腐保鲜方法与技术对鲜湿面进行处理，以延长生鲜湿面的保质期，并研究了加水量对鲜湿面质构特性、烹煮特性和微观结构的影响，为鲜湿面的工业化生产提供一定的理论基础。主要研究内容及结果如下:
　　1、研究了糖、糖醇及热处理工艺对鲜湿面水分活度(Aw)和微生物的影响。结果表明，复配山梨糖醇与海藻糖具有一定降低生鲜面Aw的作用，其最适比例为3∶2，添加量为6％;再结合热处理工艺，在105℃下干燥8min，可明显降低鲜湿面的Aw和原始带菌量，延长鲜湿面保质期。
　　2、以细菌和霉菌抑菌率为评价指标，研究了微波功率、杀菌时间及样品重量对鲜湿面杀菌效果的影响，并通过正交试验优化出最佳的微波杀菌工艺:微波功率800W、杀菌时间30s、样品重量150g，此时能大大降低鲜湿面的原始带菌量，将其保藏期延长至2d。
　　3、比较了芳樟油、茶树油、迷迭香油、香柠檬油、甜橙油、姜油等植物精油及百里香酚、丁香酚、茴香脑、柠檬醛等单离香辛料对鲜湿面常见腐败菌的气相抑菌作用。结果表明，百里香酚和茴香脑抑菌效果较好，选取两者进行复配，二者最适比例为2∶1时表现为明显协同增效作用，复配物空间体积浓度为0.0625μL/mL时就能完全抑制供试菌的生长，复配物对鲜湿面中的细菌和霉菌具有显著抑制效果。当空间浓度为0.05pL/mL时，经热处理的鲜湿面在此浓度下保藏8d，菌落总数和霉菌数均小于10CFU/g，符合微生物标准。
　　4、研究了酒精和热处理两者结合、及酒精、微波和热处理三者结合的处理条件对鲜湿面中微生物的影响，研究表明，两种措施都能延长鲜湿面的保质期和降低酒精对面条气味的影响，且前者优于后者，酒精添加量4％结合热处理7min的面条储藏27d仍不变质，而同样酒精添加量、经热处理5min和800W下微波20s的面条保质期不到9d。
　　5、探讨了加水量对鲜湿面质构特性、烹煮特性和微观结构的影响，同时对鲜湿面和挂面品质进行对比研究。结果表明，生湿面和熟湿面的质构特性受水分含量的影响较显著，生湿面的硬度、咀嚼性、弹性、回复性、最大剪切力、最大剪切应力都随加水量的增加而明显降低，而粘性则随加水量的增加有略微升高。熟湿面除了粘性随加水量的增加而降低外，其他质构参数都随加水量的增加而降低，当加水量大于32％时，其硬度、弹性和最大剪切应力的变化趋势较平缓。面条的吸水率随加水量的增加先升高后降低，最佳烹煮时间、烹煮损失率和浊度都随加水量的增加而降低。当和面加水量在34％～38％之间，面条呈现出较佳的质构品质与食用品质。
　　通过鲜湿面与挂面质构及烹煮品质的对比研究发现，面条干燥失水，其硬度、咀嚼性、最大剪切力、最大剪切应力、粘性、吸水率、烹煮损失率及面汤浊度明显增大，面条的品质及适口性变差。
　　通过观察加水量为28％、36％及44％的生湿面与熟湿面的内部超微结构可以发现，加水量低的生湿面形成的面筋网络结构较疏松，空隙较大，淀粉颗粒大量游离于蛋白质网络结构外而不被包裹。随着加水量的增加，蛋白质和淀粉充分吸水膨胀，形成致密的网络结构，蛋白质紧紧地将淀粉颗粒包埋于网络中。水分含量较低的熟湿面，淀粉颗粒较为紧密的堆积在一起，蛋白质基质不能形成微细的丝网缠绕在淀粉粒表面。水分含量高的熟湿面，淀粉颗粒则通过微细的蛋白质丝网，悬挂在蛋白质网络上或悬浮于蛋白质网络的空隙中，形成较为松散的网络结构。

目录

摘要

第一章 绪论

1．1 面条的概述

1．2 研究的概况

1．2．1 鲜湿面防腐保鲜方法的研究

1．2．2 面条品质的研究现状

1．2．3 面条品质的评价方法

1．3 研究目的及意义

1．4 主要研究内容

1．5 研究的创新点

第二章 控制鲜湿面水分活度的研究

2．1 材料与方法

2．1．1 材料

2．1．2 仪器与设备

2．1．3 方法

2．2 结果与分析

2．2．1 糖及糖醇对鲜湿面水分活度的影晌

2．2．2 山梨糖醇与海藻糖复配比例的影响

2．2．3 山梨糖醇与海藻糖的总添加量的影响

2．2．4 热处理工艺对鲜湿面水分活度的影响

2．2．5 热处理工艺对鲜湿面中微生物的影响

2．3 小结

第三章 鲜湿面微波杀菌的研究

3．1 材料与方法

3．1．1 材料

3．1．2 仪器与设备

3．1．3 方法

3．2 结果与分析

3．2．1 微波功率对鲜湿面杀菌效果的影响

3．2．2 杀菌时间对鲜湿面杀菌效果的影响

3．2．3 样品重量对鲜湿面杀菌效果的影响

3．2．4 鲜湿面最佳微波杀菌条件的确定

3．3 小结

第四章 植物精油防腐保鲜湿面的研究

4．1 材料与方法

4．1．1 材料

4．1．2 仪器与设备

4．1．3 方法

4．2 结果与分析

4．2．1 植物精油及单离香料最低气态抑菌浓度的测定

4．2．2 百里香酚与茴香脑复合抑菌效果的研究

4．2．3 百里香酚与茴香脑复配物最低气态抑菌浓度的研究

4．2．4 百里香酚与茴香脑复配物对鲜湿面气相保鲜效果的研究

4．2．5 复合香料结合热处理工艺对鲜湿面气相保鲜效果的研究

4．3 小结

第五章 食用酒精对鲜湿面保鲜的研究

5．1 材料与方法

5．1．1 材料

5．1．2 仪器与设备

5．1．3 方法

5．2 结果与分析

5．2．1 酒精结合热处理工艺对鲜湿面中微生物的影响

5．2．3 酒精结合微波及热处理工艺对鲜湿面中微生物的影响

5．3 小结

第六章 鲜湿面质构品质的研究

6．1 材料与方法

6．1．1 材料

6．1．2 仪器与设备

6．1．3 方法

6．2 结果与分析

6．2．1 不同加水量对鲜湿面质构与烹煮品质的影响

6．2．2 鲜湿面与挂面品质的比较研究

6．2．3 不同加水量湿面的微观结构测定

6．2．4 小结

结论

展望

参考文献

攻读学位期间发表的论文

声明

致谢