淡豆豉发酵炮制辅料对总黄酮定量的影响

摘要

淡豆豉是黑大豆成熟种子的发酵加工品,主要生物活性物质异黄酮的总量通常使用紫外法测定.对比发酵前后总黄酮含量,发现以染料木素为对照品,直接测定结果显示发酵过程中总黄酮含量持续上升.由于发酵过程微生物分解利用蛋白质等营养成分,造成淡豆豉质量损失,对黑大豆与淡豆豉进行质量校正,发现加辅料发酵淡豆豉的总黄酮含量仍高于黑大豆.为排除发酵辅料对总黄酮测定的影响,测定不加辅料发酵淡豆豉总黄酮,发现质量校正后不加辅料发酵淡豆豉的总黄酮含量与黑大豆水平相当,下降了约3.44％.在发酵过程中辅料有成分转移,对其进行验证,采用对照加入法测定,发现辅料成分对总黄酮测定有影响.由于淡豆豉法定品种为加入桑叶、青蒿发酵,并且辅料基源不同成分含量有差异,不能实现定量转移,采用紫外法测定的总黄酮数据不能准确反映真实的含量.大豆异黄酮共12种,并且在发酵过程中存在苷向苷元转化的过程.因此,建议直接定量生物活性高的苷元类成分,以控制淡豆豉质量.