俄罗斯西伯利亚沙棘果汁和沙棘酒中有机酸组成研究

摘要

试验比较了各种沙棘酒的生产过程,证实了一些沙棘果酒与其他沙棘果酒相比感官品评的酸性更强,而所有样品的总酸浓度(0.76～0.82g/100mL)和pH值(2.85～3.05)却几乎相似.假设这与沙棘果酒具有不同的有机酸组成有关.试验中的研究对象是在利萨文科NIISS研究所收集的2012年、2014年和2016年不同品种的沙棘浆果制的果汁和沙棘果酒.经试验证实,奎尼酸和苹果酸在沙棘汁和沙棘果酒中普遍存在,但沙棘汁和沙棘果酒都缺乏咖啡因和绿原酸.沙棘果酒还缺乏抗坏血酸.在40°C下储存3个月的沙棘果酒显示出奎尼酸含量降低了18％.这可能是因为奎尼酸与儿茶酸一起参与了沙棘果酒的褐变过程随后形成沉淀物有关.试验研究了不同酵母培养物对沙棘果酒中有机酸组成的影响,结果表明,酵母对有机酸的组成没有显著影响.沙棘浆果在-18°C下储存6个月后,所制得的沙棘果酒中有机酸含量降低了近2倍.试验结果数据证实了在利萨文科NIISS研究所从不同品种的沙棘浆果中获得的果汁和沙棘果酒中的主要酸是奎尼酸,其含量可分别达到3.23g/100mL和2.40g/100mL.在生产沙棘果酒的过程中,形成有机酸的化合物减少,这是由于生化过程导致的.各种沙棘中的奎尼酸化合物彼此不同.奎尼酸与苹果酸的比值也不同,这可能是由于不同品种的沙棘生产的沙棘果酒酸味口感不同的原因,尽管它们具有相同的总酸浓度.