海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养分析比较

摘要

为了比较海、淡水养殖日本鳗鲡(Anguilla japonics)肌肉和鱼皮营养成分的差异,利用常规方法对海水与淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的一般营养成分、氨基酸含量、脂肪酸含量和矿物质含量进行测定.结果显示,海、淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的水分含量、粗蛋白和灰分含量均显著性低于肌肉(P＜0.05),但粗脂肪含量显著高于肌肉(P＜0.05).淡水养殖日本鳗鲡肌肉的粗蛋白含量显著性高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05).海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉总氨基酸含量分别为50.22％和54.10％,鱼皮总氨基酸含量分别为42.56％和45.80％,肌肉的必需氨基酸含量高于鱼皮(P＜0.05).除精氨酸、甘氨酸、丙氨酸和脯氨酸差异不显著(P＞0.05)外,淡水养殖日本鳗鲡肌肉中其他13种氨基酸的含量均显著高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05).淡水养殖日本鳗鲡鱼皮的组氨酸、丝氨酸、甘氨酸和脯氨酸含量显著高于海水养殖日本鳗鲡(P＜0.05),其他13种氨基酸的含量均差异不显著(P＞0.05).海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮均以不饱和脂肪酸为主,分别为67.24％、67.51％和67.51％、65.96％,在不饱和脂肪酸中,单不饱和脂肪酸比例较大,海、淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮均以C18∶1n9含量为主,分别达到43.49％、38.70％和44.79％、38.64％.海水养殖日本鳗鲡肌肉Fe、Ca、Cu、Na的平均含量均显著高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05),Zn、Mg的平均含量显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05);Mn、K的平均含量差异不显著(P＞0.05).海水养殖日本鳗鲡鱼皮Fe、Mn、Na的平均含量显著性高于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05);Zn显著性低于淡水养殖日本鳗鲡(P＜0.05);Ca、Cu、Mg、K的平均含量差异不显著(P＞0.05).研究表明,不同养殖环境的日本鳗鲡肌肉和鱼皮营养成分丰富,淡水养殖日本鳗鲡肌肉和鱼皮的氨基酸含量和脂肪酸组成方面稍优于海水养殖日本鳗鲡,而海水养殖环境日本鳗鲡肌肉和鱼皮的矿物质元素含量得到较高的富集.