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防止蟹肉罐头蓝变的研究

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本文叙述了六种处理方法对蟹肉罐头颜色和风味的影响,同时探讨了pH和加热时间对蟹肉硫化氢生成量的影响,从而证明了且低温煮熟法剥取蟹肉,再用一定浓度的柠檬酸处理使蟹肉的pH控制在6.4左右,加热时间控制在40～80min,可有效地防止蟹肉罐头生产过程中的蓝变.

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来源
《2000年中国水产学术年会》|2000年|472-474|共3页
会议地点武汉
作者
许永安; 刘海新; 廖登远;
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作者单位

中国水产学会;

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会议组织
正文语种
原文格式 PDF
中图分类 S985.22;
关键词
蟹肉罐头; 蓝变; 蟹肉加工; 低温法;
入库时间 2022-08-17 10:29:35

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