凝固型酸奶

摘要： 将经过预处理的桃胶加入纯牛奶进行凝固型酸奶的发酵,通过单因素实验和正交实验确定了桃胶酸奶的配方,并对桃胶酸奶的抗氧化活性进行了研究.桃胶酸奶的最优配方和工艺为:浸泡后的桃胶以料水比为1︰3制成桃胶液,桃胶液在纯牛乳中添加量为40%,蔗糖添加量为8%,乳酸菌接种量为0.1%.发酵温度为42 °C,发酵时间为5 h.在测定的浓度范围内(10~50 mg/L),桃胶酸奶抗氧化活性逐渐增大,浓度为50 mg/L时桃胶酸奶对羟基自由基(·OH)、DPPH自由基和超氧化阴离子的清除率分别达到67.4%,56.2%和58.3%,显著高于纯牛乳酸奶.

摘要： 研究添加谷氨酰胺转氨酶(简称TG酶)的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶(未添加TG酶)在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异(P>0.05);在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升(P0.05)。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异(P>0.05);经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响(P>0.05);经感官评定,TG酶在添加量为2 U/(g蛋白)时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异(P>0.05);在粘度、硬度和持水性方面显著提高(P<0.05),添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。

摘要： 以松仁油微胶囊和牛乳为原料,制备凝固型酸奶。以pH值和感官评价分数为指标,通过单因素试验和正交试验,探究松仁油微胶囊添加方式、微胶囊添加量、白砂糖添加量、发酵时间、发酵温度、稳定剂种类、稳定剂温度以及稳定剂添加量对酸奶品质的影响,并得出最加配方和工艺参数;松仁油微胶囊乳液添加量为0.05 g/mL,CMC添加量为0.15%,白砂糖添加量为8.5%,发酵剂添加量为3%,在38°C下发酵6 h,并在4°C下后熟24 h。以最优工艺条件制作松仁油微胶囊酸奶,进行贮藏稳定性试验,结果发现:添加松仁油微胶囊的酸奶在贮藏期内保持较好的pH值、粘度、持水力、乳酸菌活菌数量。研究制作的松仁油微胶囊不仅能提高酸奶营养价值,对酸奶保存期间的稳定性也有一定的保持作用。

摘要： 本文以牛乳、乳清蛋白、牛奶浓缩蛋白和白砂糖等为原料,以嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)和保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)为发酵剂,经灌装发酵制成一种蛋白含量为5.0 g/100 g的高蛋白凝固型酸奶。同时还检测了酸奶的理化指标及微生物指标,分析了产品在中试过程中出现质量缺陷的原因,且作出了积极改进。通过单因素及正交试验设计,结合感官评价法得到最佳生产工艺条件为:发酵时间6.5 h、乳酸菌接种量1.0×10^(6)CFU·mL^(-1)、发酵温度42°C及蛋白添加量0.4%,为高蛋白凝固型酸奶的生产及质量控制提供技术和理论依据。

摘要： 凝固型酸奶是乳制品的一个重要类别,利于消化吸收及调整肠道菌群平衡,同时富含氨基酸、乳清蛋白等营养物质。凝固型酸乳生产中,容易产生乳清析出和凝乳不结实现象,稳定剂的添加不但可以有效解决上述问题,同时也赋予酸奶一些新的品质特点,如蛋白质含量的提高、持水力效果的提升、黏度的升高、酸度的改善等。综述了影响凝固型酸奶的主要因素,包括原料乳、发酵剂等,同时对凝固型酸奶的稳定剂研究现状进行了详细的归纳和阐述。最后对稳定剂的发展进行了展望,以期为提高凝固型酸奶的品质提供一定的参考。

摘要： 为了开发富含多种功能因子的营养强化型酸奶,该文将喷雾干燥共包埋的鱼油和白藜芦醇微胶囊粉末应用于凝固型酸奶中,通过对酸奶进行感官评价和测定酸奶的乳酸菌数、pH、持水力、功能因子的稳定性以及油脂氧化情况,探究微胶囊粉末对于酸奶品质的影响。结果表明,微胶囊化包埋有利于掩盖鱼油固有的鱼腥味,可以防止乳清析出,增强凝固型酸奶持水力,改善酸奶质地,并且能够有效提高鱼油氧化稳定性以及二十碳五烯酸、二十二碳六烯酸保留率,对于酸奶乳酸菌数及酸性物质的产生无明显影响。此外,共包埋鱼油和白藜芦醇能够进一步抑制鱼油氧化,提高酸奶营养价值。研究结果将为营养强化型酸奶的开发提供更多理论依据。

摘要： 以鲜牛乳、鹰嘴豆和红枣为主要原料,以感官评分为指标,经单因素及响应面优化试验确定鹰嘴豆红枣凝固型酸奶的最优工艺条件为鲜牛乳与鹰嘴豆乳体积比4∶1、蔗糖添加量6%(以鹰嘴豆乳加鲜牛乳质量为基准,下同)、红枣汁添加量28%、发酵剂添加量6%、发酵时间4 h、发酵温度42°C。在此工艺条件下所得鹰嘴豆红枣凝固型酸奶感官评分为90.6,酸奶蛋白质含量为(7.04±0.16)g/100 g,脂肪含量为(1.08±0.24)g/100 g,持水力为94.62%,乳酸菌菌落总数为1.94×10^(7)CFU/mL,DPPH·清除率为34%,ABTS^(+)·清除率为90%,是一款高蛋白低脂肪,具有抗氧化活性的双蛋白酸奶。

摘要： 以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆(浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL)的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。

摘要： 本试验以大豆浆液为发酵基质,使用复合菌种制备大豆植物基酸奶,通过单因素和正交实验考察了大豆浸泡时间、浸泡所用碳酸氢钠溶液质量分数、蔗糖添加量、接种量对成品品质的影响。结果表明:最佳工艺参数为浸泡时间2 h、碳酸氢钠溶液0.20%、蔗糖8%、接种量4%,此配方下制得的大豆植物基酸奶质地细腻、酸甜可口、豆香浓郁,感官评分最高。

摘要： 以新鲜紫薯和全脂奶粉为主要原料,通过正交试验和模糊综合评价法优化凝固型紫薯汁酸奶的生产工艺。结果表明,在紫薯汁添加量为87.5%,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌含量为1%,白砂糖4%,发酵温度42°C,发酵时间6.4 h的条件下制得的凝固型紫薯酸奶感官评分为92.4分,酸度为88.57°T,花青素含量为2.104 mg/g,其质地均匀、口感黏稠、气味兼具牛奶的醇香和紫薯的香甜,色泽鲜亮呈淡紫粉色,感官品质最好。

摘要： 本文主要研究了嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在发酵过程中对牛初乳lgG活性的影响,结果表明添加冻干牛初乳粉的酸奶在42～43°C发酵过程中,通过琼脂单向免疫扩散法(SRID)测得lgG活性约损失了20%,而在冷藏14天后,lgG活性约损失了28%;添加牛初乳粉可促进乳酸菌产酸.通过感评定得出开发含有牛初乳的凝固型酸奶是可行.

摘要： 低取代度淀粉磷酸单酯是良好的乳化剂、增稠剂和稳定剂,可作为食品添加剂应用于食品生产中.以酸奶的口感、组织状态、乳清析出量、黏度和酸度为考核指标,考察原淀粉、变性淀粉、果胶添加量,以及原淀粉与果胶复配和变性淀粉与果胶复配对凝固型酸奶品质的影响;选用L9(34)正交表进行正交实验的结果表明,凝固型酸奶中添加剂为变性淀粉与果胶复合配置,当配比为3:1,添加量为0.4％,接种量为5％,蔗糖添加量为7％时,凝固型酸奶的乳清析出量为1.2％,黏度为56000 mpa·s,酸度为91.26 T,具有较好的品质.

摘要： 本研究是将黑加仑加工成汁后与牛奶共同发酵,充分结合二者的特性生产出具有新疆特色的凝固型黑加仑酸奶.该产品既有黑加仑的果香味,也有酸奶固有的奶香味,具有很好的市场前景,为今后进一步开发具有新疆地域特色的水果类奶制品提供了一定的技术参考。

摘要： 本研究是将黑加仑加工成汁后与牛奶共同发酵,充分结合二者的特性生产出具有新疆特色的凝固型黑加仑酸奶.该产品既有黑加仑的果香味,也有酸奶固有的奶香味,具有很好的市场前景,为今后进一步开发具有新疆地域特色的水果类奶制品提供了一定的技术参考。

摘要： 本研究是将黑加仑加工成汁后与牛奶共同发酵,充分结合二者的特性生产出具有新疆特色的凝固型黑加仑酸奶.该产品既有黑加仑的果香味,也有酸奶固有的奶香味,具有很好的市场前景,为今后进一步开发具有新疆地域特色的水果类奶制品提供了一定的技术参考。

摘要： 本研究是将黑加仑加工成汁后与牛奶共同发酵,充分结合二者的特性生产出具有新疆特色的凝固型黑加仑酸奶.该产品既有黑加仑的果香味,也有酸奶固有的奶香味,具有很好的市场前景,为今后进一步开发具有新疆地域特色的水果类奶制品提供了一定的技术参考。

摘要： 本发明涉及一种酸奶制造方法，该方法包括：将包含以奶和酵素为原料的制备物的至少一个容器放置在腔体内，以及通过延续至少4小时的持续时间的供热将制备物的温度升高至超过40°C。根据本发明，所述制备物在40°C左右时的温度升高速度介于5°C/h和20°C/h之间，优选介于7°C/h和15°C/h之间。本发明还涉及一种家用电动酸奶机，该酸奶机包括：腔体，其容纳有容器；加热装置，其能够将设置在所述容器内的制备物的温度提高至超过40°C；以及控制装置，其准许加热装置的供热延续至少4小时的持续时间，由控制装置控制的加热装置的供热具有上述特征。

摘要： 本发明提供了一种凝固型青稞酸奶的制备方法，步骤1：将鲜牛奶灭菌备用；步骤2：制备青稞浆液：取青稞粉加入沸水中搅拌均匀，降温后加入淀粉酶酶解，灭酶后过滤，得青稞浆液；步骤3：取灭菌的鲜牛奶，添加蔗糖、发酵剂和青稞浆液，在无菌环境下搅拌均匀，恒温主发酵，发酵结束后后熟一定时间，即得凝固型青稞酸奶。本发明所得产品风味独特、营养丰富，不仅可有效拓展青稞的高值化利用途径，而且可丰富酸奶品种、更好地满足人们的消费需求。

摘要： 本发明公开了一种凝固型茶味豆酸奶的制备方法，属于食品加工技术领域。其特征在于以豆乳和绿茶为原料，添加TG酶、发酵剂，经过均质、杀菌、冷却、发酵等加工技术制成。本发明采用“茶+豆”体系，将茶豆混合发酵，从而减少豆腥味。利用TG酶可以催化大豆蛋白发生交联的特征，使其形成稳定的网络结构，包裹茶液中的营养性小分子物质，并减少发酵过程中乳清析出现象，取代增稠剂在酸奶中的应用，解决传统酸奶糊口的问题，提升产品的风味和营养价值。本发明打造的是一款“搭配新颖，天然健康”的凝固型茶味豆酸奶。

摘要： 本发明属于酸奶技术领域，具体是一种常温凝固型酸奶稳定剂、常温凝固型酸奶及其制备方法。本发明的常温凝固型酸奶稳定剂由以下各原料成分组成，羟丙基二淀粉磷酸酯40～65％，羧甲基纤维素钠15～25％，果胶5～15％，琼脂3～10％，卡拉胶1～5％，双乙酰酒石酸单双甘油酯0～5％和柑橘纤维1～5％。本发明的常温凝固型酸奶采用本发明的常温凝固型酸奶稳定剂，存储稳定性好，可采用常规的巴氏杀菌工艺以及常规的包材，无需采用高温瞬时杀菌技术。

摘要： 本发明属于发酵制品加工技术领域，具体涉及一种酸奶复配稳定剂、含颗粒凝固型酸奶及其制备方法。该酸奶复配稳定剂，按照重量份计，包括：明胶40份‑60份、果胶1份‑5份、乙酰化二淀粉磷酸酯1份‑43份和羟丙基二淀粉磷酸酯1份‑25份。基于本发明提供的酸奶复配稳定剂的凝固型酸奶制备方法实现了在不额外增加生产设备的情况下，能够生产均匀分布中等、大颗粒添加品的凝固型酸奶，感官舒适；且制备的凝固型酸奶稳定性好，风味佳；极大丰富了凝固型酸奶风味类型，也实现了凝固型酸奶中，中等或大颗粒添加品的添加。

摘要： 本发明涉及奶制品领域，具体涉及改性鱼明胶及其制备方法和应用以及酸奶和低脂凝固型酸奶及其制备方法。对鱼明胶进行改性的方法包括：将鱼明胶和黄原胶混合，并在溶液的状态下，对所得混合物进行动态高压微射流处理，以对所述鱼明胶进行改性。鱼明胶凝固型低脂酸奶的制备方法包括：将黑枸杞、所述改性鱼明胶、低脂牛奶和糖混合，并将得到的混合液依次进行第二均质、灭菌和发酵，得到初级酸奶；然后将所述初级酸奶分散并冷藏，得到所述鱼明胶低脂凝固型酸奶。采用本发明的方法处理鱼明胶，能够提高其胶凝胶强度、粘度和持水力，由其制备的酸奶性能稳定，即便长时间储存也不会有乳清析出，保证了酸奶的结构和品质。

摘要： 一种用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱，本发明涉及一种果酱的制作方法，特别涉及一种用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱，属于果酱制品加工技术领域。一种用于半凝固或凝固型酸奶的上层果酱，其特征在于：该果酱被用于与酸牛奶共同包装，并浮于酸牛奶的上层，其密度与酸牛奶的接近；在未搅拌前与酸牛奶不相混合。本发明提供一种果酱酸奶，将果酱装在半凝固或凝固型酸奶的上层，使酸牛奶更具营养价值的同时又满足了消费者追求多变口味的需求。拓展了传统果酱应用的领域，采用DIY的方式，将饮食与娱乐结合起来，引导一种新的饮食风尚。

摘要： 本发明公开了一种适合糖尿病减肥人群用的高蛋白无糖低脂凝固型酸奶粉，包括如下重量份的原料组成，脱脂奶粉74份、浓缩牛奶蛋白8份、赤藓糖醇6份、低聚果糖6份、酪蛋白3份、菊粉1.5份、草莓粉0.8份、益生菌粉0.5份、安赛蜜0.08份、阿斯巴甜0.08份。本发明属于食品加工技术领域，具体是提供了一种采用脱脂奶粉、乳清蛋白粉及酪蛋白，不添加蔗糖、增稠剂、稳定剂、纯牛乳，通过添加菊粉、低聚果糖等益生元、益生菌，生产一种高蛋白、低脂、无糖的成型性好的凝固型酸奶，补充健身人群每日所需蛋白的同时，调节人体肠道健康，增强人体免疫力的适合糖尿病减肥人群用的高蛋白无糖低脂凝固型酸奶粉。

摘要： 本发明公开了一种利用青稞全谷制备凝固型植物基酸奶的方法，属于植物酸奶技术领域，包括如下步骤：(1)将青稞籽粒浸泡充分吸水；(2)泡发后在立式粉碎机湿磨产生青稞膏；(3)膏体加水充分搅拌，滤出固形物，得到青稞浆；(4)青稞浆冷却至20°C；(5)加入混合酶；(6)转入密闭罐，充分均质，静置；(7)杀菌；(8)杀菌后浆液冷却；(9)添加发酵剂；(10)添加蔗糖和高油酸向日葵油；(11)入发酵罐充分搅拌；(12)持续发酵；(13)加热；(14)冷却得凝固态物备用；(15)制成酸奶。本发明采用两次熟化的方式，发酵更彻底，酸奶风味更浓醇逼真，清洁生产，获得的凝固型酸奶质地介于酸奶和奶酪之间，更符合市场需求。

摘要： 本申请公开了凝固型酸奶的制备装置及其使用方法。该制备装置包括发酵柜，所述发酵柜上安装有支撑结构，所述发酵柜上安装有限位结构，所述发酵柜上安装有放置结构，所述放置结构上安装有固定结构，所述放置结构上安装有回收结构，所述回收结构上安装有清理结构；通过在发酵柜上安装支撑结构，能够将承载发酵完成的酸奶的托板进行放置，便于观察酸奶是否发酵完全，挑出发酵不完全的酸奶，通过限位结构能够在不使用支撑结构时，便于将支撑架进行放置，通过在发酵柜上安装放置结构，能够对检查出的残次品进行收纳放置，同时通过固定结构便于将放置结构进行拆卸安装。