湘菜
湘菜的相关文献在1990年到2022年内共计399篇,主要集中在轻工业、手工业、贸易经济、经济计划与管理
等领域,其中期刊论文391篇、会议论文1篇、专利文献7篇;相关期刊154种,包括南宁职业技术学院学报、餐饮世界、中外食品工业:贝太厨房等;
相关会议1种,包括第一届全国餐饮学术年会等;湘菜的相关文献由326位作者贡献,包括彭子诚、刘琪、周军亮等。
湘菜
-研究学者
- 彭子诚
- 刘琪
- 周军亮
- 张洋
- 彭军炜
- 范命辉
- 覃业银
- 许菊云
- 陈鹏
- 韩燕平
- 刘国初
- 刘红专
- 叶倾城
- 周亚
- 王墨泉
- winnie
- 万里
- 九吃
- 俞润泉
- 刘辉
- 匡芳
- 吴惠勤
- 周国银
- 周迅
- 唐生瑜
- 唐黎标
- 圣梧
- 孔润常
- 宋欣雄
- 尹铂淳
- 张泉
- 徐炯权
- 日天
- 李元敏
- 李宁
- 李小凤
- 李罗明
- 林华
- 枫叶
- 汪勇
- 滕贤慧
- 熊欣
- 王云
- 王超
- 石定桂
- 秦丹
- 胡亚平
- 蒋晖(采访)
- 褚宏辚
- 谢明德
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餐饮界
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摘要:
八大菜系之一的川菜一路进阶,火锅、烤鱼、酸菜鱼、串串……你方唱罢我登场,网红频出,大唱高歌。与之形成鲜明对比的是,川菜的声量却日渐式微,曾经有着“国际菜”之称的川菜,在江浙菜、粤菜、湘菜等菜系的一路围剿下,已经退出菜系“一哥”的宝座。从“国际川”到“落寞川”,川菜经历了什么?又正在走向何方?
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摘要:
早在商周时期,中国的膳食文化已有雏形,以太公望最为代表,再到春秋战国的齐桓公时期,饮食文化中南北菜肴风味就表现出差异。到了清朝末年,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成汉民族饮食的“八大菜系”。坛子肉是一道济南传统名菜,始于清代。据传首先创制该菜的是济南凤集楼饭店。
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张雨鑫;
李梓铭;
谭玉珩;
李良怡;
龚林;
周文化
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摘要:
为探讨湘菜的用料特点和搭配规律,基于《中国湘菜标准》收集247道湘菜的主料、配料、调料、助料及烹调技术,建立规范化数据库,对数据进行统计描述、聚类分析和关联规则分析。结果显示:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,制法以蒸法见长;聚类分析可将高频调料和助料分成8类用料组合,联系最紧密的用料组合是桂皮-八角;在41个相关联的高频调料与助料搭配组合中,相关性最高的是红椒-食盐,说明湘菜的基本味型是辣咸味型,核心用料除食盐外是葱、姜、料酒、酱油、红椒、茶油。研究结果为湘菜制作中的用料搭配,以及不同风味的湘菜复合调味料的研制均提供了参考。
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西尾
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摘要:
“物华天宝,人杰地灵”“雄州雾列,俊采星驰”,江西是人文渊薮之地,文章节义之邦。江西简称“赣”,江西菜也被称之为赣菜,江西菜给人们的第一印象往往是“辣”。江西有许多山脉,水文发达,湖泊众多,气候湿润,就像四川和湖南一样,人们喜欢食用辣椒。不同于湘菜的辛辣,江西菜的辣味是温和而新鲜的。
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江异
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摘要:
美食与感恩和开心是相伴而行的。餐桌上最轻松的话题,莫过于有关馔道的趣闻轶事。这些趣闻轶事,基本上都是发生在厨师与老板、厨师与食客之间的互动中。盘中的珍馐可能很有味,而这种互动产生的结果,却更是有趣。将这些有趣的故事记录下来,是真实的生活,时间跨度一长,便是真实的历史。由湖南人民出版社出版的《百年湘菜趣闻》,记录了一百年中发生在湘菜的厨房和餐桌上的一个个真实的故事,如果用时间的经线将它们串起来,就是一部别具一格的湘菜编年史。
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盛金朋;
彭军炜
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摘要:
湘菜历史文化底蕴深厚,具有浓郁的地方风味特色。长期以来,人们对湘菜质感内涵本质的认识还处于模糊状态,基于饮食美学理念下,对湘菜质感特征和形成因素进行阐述,从湖湘饮食文化、湘菜技艺、烹饪科学和艺术等角度,剖析湘菜质感美的表现形式,成为提升湘菜整体美学价值的重要途径,对湘菜的发展与创新具有重要意义。
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梁盼
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摘要:
近年来,别具一格的湖湘饮食文化进入了越来越多人的视野,湘菜也凭借其“香辣刺激、开胃爽口”的特点,俘获了不少消费者的胃,相关门店在全国遍地开花。红餐大数据显示,2021年湘菜餐厅的门店数量占全国中式正餐总门店数的16.4%,其与川菜、粤菜两大地方菜系几乎占据中式正餐门店总数的半壁江山.
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林华;
无
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摘要:
它是北京最早的湘菜馆之一,1953年开张之时,京剧大师梅兰芳先生亲自为其剪彩;它更是很多老北京人的儿时味道,老主顾们对经典菜肴如数家珍。2004年,它因地铁修建和道路拓宽工程而迁出地安门。阔别近15年后,它于2018年12月完成原址复建、开门迎客。北京人对它的思念,成为这家老字号“隐形的翅膀”。试营业三天,它就成为美食点评门户网站的湘菜热门榜首,上演了一出“网红餐厅”速成记。它就是“北中轴线上的美食明珠”一一鼓楼马凯餐厅。
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瑞秋
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摘要:
在中国膳食文化发展的过程中,由于各个地区地形、气候等地理环境上的差异和饮食风俗、烹饪技法等人文环境影响,我国形成了各具特色的八大菜系。这八大菜系分别是发展到清初的鲁菜、粤菜、苏菜、川菜,以及后来的浙菜、徽菜、湘菜和闽菜。其中的川菜和湘菜都以菜品口味偏辣而出名,辣椒在菜品里所起的作用不容小髻。
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滕贤慧
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摘要:
提到花椒,你能想到的是什么?是辛麻的口感、芬芳又略带刺激性的味道,还是冒着红油的火锅、让人流口水的川菜湘菜?抑或是汉代皇后住的椒房、泡着花椒的醇酒和代表美好事物的椒兰?怎么想,大概都不会把花椒和毒药、杀人联系起来吧。可偏偏在东汉到南朝六百年间,花椒常被当作赐死、自杀的备用物。这究竟是怎么回事呢?