挂面
挂面的相关文献在1984年到2023年内共计4078篇,主要集中在轻工业、手工业、经济计划与管理、贸易经济
等领域,其中期刊论文799篇、会议论文11篇、专利文献3268篇;相关期刊367种,包括粮油加工、粮食与饲料工业、粮食与食品工业等;
相关会议10种,包括中国园艺学会现代果业标准化示范区创建暨果树优质高效生产技术交流会、福建省科协第十届学术年会暨第八届青年学术年会、2010’中国小麦和面粉产业年会等;挂面的相关文献由3842位作者贡献,包括宗向东、付俊辉、柳先知等。
挂面
-研究学者
- 宗向东
- 付俊辉
- 柳先知
- 李文凯
- 陈克明
- 焦翠萍
- 徐龙朝
- 不公告发明人
- 李文斌
- 侯福仁
- 罗慧芳
- 谢同明
- 李先银
- 陈中红
- 陈伟
- 李振生
- 符耀武
- 于兴俊
- 李先辉
- 甄浩帅
- 张念江
- 范常文
- 陈洁霞
- 魏益民
- 王新云
- 盖志
- 冯森
- 郝素娥
- 于坤弘
- 朱敏
- 张影全
- 栗兰杰
- 钟志龙
- 刁玉英
- 姜松
- 王后俊
- 赵晓辉
- 田晓红
- 谭斌
- 赵扬胜
- 陈明雄
- 陈立忠
- 刘振东
- 唐冬生
- 徐斌
- 董纯清
- 薛迎春
- 陈洁
- 姜胜龙
- 张世晓
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何韵然;
沈汪洋;
王展;
金伟平;
贾喜午
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摘要:
目的:研制一种富含膳食纤维、多糖及蛋白质的营养挂面。方法:对不同添加量的挤压绿豆粉、香菇粉、鸡蛋粉挂面的质构特性、感官评价进行测定,并优化挂面最佳配方。结果:营养挂面最优配方为挤压绿豆粉添加量4.00%,香菇粉添加量1.20%,鸡蛋粉添加量2.00%;此条件下挂面最佳蒸煮时间为(12.49±0.24)min,吸水率为(204.72±3.09)%,熟断条率为(2.22±3.85)%,蒸煮损失率为(1.12±0.03)%。结论:优化配方下所得挂面光滑整齐、口感柔软爽滑、呈浅棕绿色,具有特殊的绿豆、香菇风味,同时有效增加了挂面中多种营养成分含量。
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魏超
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摘要:
挂面是一种细若发丝、洁白光韧,并且耐存、耐煮的手工面食,有圆而细的,也有宽而扁的,主要品种有普通挂面、花色挂面、手工挂面等;按辅料品种划分有鸡蛋挂面、西红柿挂面、菠菜挂面、胡萝卜挂面、海带挂面、赖氨酸挂面等。目前,挂面已形成主食型、风味型、营养型、保健型等共同发展的格局。挂面因口感好、食用方便、价格低、易于贮存,一直是人们喜爱的主要面食之一,因此市场前景广阔。
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杨会宾;
周娜;
程科;
郭亚丽
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摘要:
研究了3种包装袋(纸袋、复合袋、真空袋)在不同温度和湿度下储藏一定天数后对生挂面折断性能的影响。结果表明,在挂面的短期储藏中,纸袋包装的生挂面折断性能受温湿度影响较大,复合袋和真空袋中的生挂面受环境影响较小,其中真空袋受温湿度影响最小,保存效果最好。
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张蕾;
褚英
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摘要:
早餐食谱:鲫鱼汤宽水面、鹌鹑蛋、紫蓝莓。制作方法鲫鱼汤宽水面野生鲫鱼四条,去除鱼鳞和内脏。锅内5克油加热,放入鱼,两面煎黄后加水1500毫升,大火煮开,转小火炖20分钟,煮成奶汤备用。取挂面或水面300克放入鱼汤内煮熟,放入青菜、西红柿,放适量盐,淋上香油。
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郭亚丽;
周娜;
程科;
李操
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摘要:
以生挂面折断性能和熟挂面质构特性作为评价指标,研究大豆蛋白粉、木薯变性淀粉和瓜尔豆胶的添加量对挂面品质的影响,根据正交试验得出改良剂的最优配比。结果表明,大豆蛋白粉、木薯变性淀粉对生挂面的硬度和断裂强度均呈现先增大后减小趋势,瓜尔豆胶能够显著改善生挂面的折断性能;3种改良剂对熟挂面的质构特性均有较好的改良作用。通过正交实验得到改良剂的最佳配方:大豆蛋白粉6%、木薯变性淀粉1.2%、瓜尔豆胶0.9%,对生挂面硬度和熟挂面咀嚼性影响的主次因素顺序都依次为:大豆蛋白粉、瓜尔豆胶、木薯变性淀粉。3种最佳添加量的改良剂及复配最佳配方都降低了挂面的蒸煮损失,但都会增加挂面的蒸煮时间;0.9%瓜尔豆胶使得吸水率下降,6%大豆蛋白粉、1.2%木薯变性淀粉和复配最佳配方使得挂面吸水率有不同程度的增加。
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温娅晴;
屈念念;
张剑;
宋晓燕;
安艳霞;
赵阳;
李雪杰;
任秀娟;
张伟峰
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摘要:
【目的】分析常温(25°C)储藏过程中麦谷蛋白的物理特性变化规律以及其对挂面品质的影响,探究常温储藏过程中挂面品质劣变的机理。【方法】对2种不同筋力的小麦(高筋小麦郑麦366和中筋小麦AK58)制作的挂面(高筋挂面A和中筋挂面B)进行常温储藏并提取麦谷蛋白,对比不同储藏时间麦谷蛋白物理特性指标(持水力/持油力、流变学特性和微观结构)以及2种挂面品质指标和微观结构的变化情况。【结果】随着储藏时间的延长,2种挂面中麦谷蛋白对水分子及油分子的束缚力逐渐减弱;储能模量(G′)和损耗模量(G″)均呈现下降趋势,损耗角正切值(tanδ)呈上升趋势,麦谷蛋白的聚合度变小,弹性变差;麦谷蛋白网络结构的连续性被破坏,内部结构变得松散,孔洞变大,在储藏后期较为明显。2种挂面的L^(∗)值随着储藏时间的延长均显著下降,b^(∗)值显著增加;2种挂面的微观结构随着储藏时间的延长均变得松散,面筋蛋白网络结构连续性被破坏,大部分淀粉颗粒暴露在外面,导致挂面硬度和弹性等质构特性和感官评分显著下降,黏性增加。【结论】常温储藏挂面中麦谷蛋白物理指标的变化与挂面质构特性和食用品质的下降存在密切的关系。
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熊添;
蔡芳;
何建军;
王少华;
施建斌;
蔡沙;
隋勇;
陈学玲;
范传会;
家志文;
梅新
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摘要:
该文通过响应面试验,以感官评分为标准,对紫薯生全粉挂面的配方工艺进行优化。确定紫薯生全粉挂面的最优配方工艺为紫薯生全粉添加量8.70%、水添加量31.40%、柠檬酸添加量0.57%、魔芋葡甘露聚糖添加量0.65%。此条件下制作的挂面感官评分的预测值为86.05,重复试验验证得到的感官评分值为85.17,模型拟合良好。品质结果分析表明,该紫薯生全粉挂面膳食纤维和花青素含量较普通挂面分别提升了25.60%和3.75倍,脂肪含量为(1.18±0.08)g/100 g、蛋白质含量为(10.06±0.01)g/100 g、可供能量为(1427.63±6.53)kJ/100 g,且色泽鲜亮、口感筋道、蒸煮性能良好。
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王远;
张影全;
蒋长兴;
张波;
郭波莉;
魏益民
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摘要:
干燥工序是挂面生产的关键工序之一。干燥过程水分动力学主要涉及内部水分的迁移、转化和汽化机制与规律。干燥过程的科学性、合理性对生产效率、产品质量、干燥能耗等具有显著影响。本文综述了挂面中水分状态、分布,干燥过程水分迁移动力学,分析了蛋白质、淀粉含量及组成、食盐含量、和面工艺、压延工艺、挂面尺寸、干燥工艺及条件等因素对干燥过程水分迁移规律的影响。分析并提出了挂面干燥过程水分动力学理论及应用方面仍存在主要科学和技术问题,以期为挂面干燥工艺设计、工艺控制、装备研发、稳定产品质量提供理论和设计依据。
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Wei Yimin;
魏益民;
Wang Zhenhua;
王振华;
Wu Liang;
武亮;
Yu Xiaolei;
于晓磊
- 《中国农业工程学会2015年学术年会》
| 2015年
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摘要:
通过对挂面干燥工艺和供热环节存在问题的调查分析,挂面干燥过程水分分布、状态和移动规律研究,实验室挂面干燥工艺参数的筛选、优化及能耗分析,挂面干燥工艺设计的能耗利用计算,余热回收利用效率评价,太阳能和地热等绿色能源利用的可行性研究;通过对示范企业节能措施应用和效果监测;初步认为,和目前普遍采用的干燥工艺相比,挂面干燥车间和工艺设计可节约5%-10%的能耗;生产和控制过程管理可节约5%-10%的能耗;余热回收利用可节约3%-5%.在中国北方地区,太阳能加热可提供30%-40%的能耗.50°C以上的地热可基本满足挂面加工企业的能耗需求.合理的结构设计、优化的工艺参数和智能化控制可实现挂面干燥工艺热能效益最大化.
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TIAN Xiao-hong;
田晓红;
WANG Li-ping;
汪丽萍;
TAN Bin;
谭斌;
LIU Ming;
刘明;
LIU Yan-xiang;
刘艳香;
Wu Na-na;
吴娜娜
- 《中国粮油学会第八届学术年会》
| 2015年
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摘要:
将小米粉按照10%-80%的比例添加到小麦粉中,对小米小麦混合粉的粉质特性和糊化特性进行了分析,同时对由混合粉制作成的挂面的品质特性进行了分析研究,结果表明:(1)随着小米粉添加量的增加,小米小麦混合粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值、衰减值和峰值时间都在降低,形成时间、稳定时间、粉质指数都是先降低再升高.(2)挂面蒸煮损失率不断升高,干物质吸水率不断下降.小米添加量≤30%时,挂面品质比较好,添加量≤60%时,品质尚可,添加量>60%时,挂面品质下降比较大.(3)小米粉的添加量、小米小麦混合粉的RVA特性、粉质特性与混合粉挂面的蒸煮品质特性有非常高的相关性.
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黎清金;
倪莉;
邱晓辉;
张雯
- 《福建省科协第十届学术年会暨第八届青年学术年会》
| 2010年
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摘要:
该文将鸡骨泥添加至老少皆喜好的挂面,利用骨泥中的高钙,制成了营养丰富、含钙高的健康鸡骨挂面.一方面将实现从日常膳食中强化钙,另一方面将填补国内花色挂面市场的空白.文章着重探讨了骨泥面面团改良剂的最佳配比,使用复合磷酸盐、CMC-Na、碳酸钾及食盐组成的复合面团改良剂改善鸡骨泥挂面的品质,确定骨泥挂面的最佳配方为:特一等面粉100%、鸡骨泥5%、复合磷酸盐0.35%、CMC-Na 0.18%,碳酸钾0.3%、食盐1.8%及水30%.制成的鸡骨面经检测,较普通挂面有较高的钙、磷和蛋白质含量,其中钙含量356mg/100g、磷含量260mg/100g、蛋白质含量11.05%.
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- 《2008年(第十届)中国科协年会》
| 2008年
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摘要:
采用离子色谱-抑制电导法测定挂面中的溴酸盐,使用IonPacAS19分离柱,KOH梯度淋洗,抑制电导检测器,方法中溴酸盐的检出限为0.1μg/mL,标准曲线的相关系数r2=0.9996,用本方法测定挂面样品,加标回收率在83%~98%之间.按照本方法在北京市18区县随机抽取100个挂面样品进行了测定,结果令人满意.
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