摘要：为研究不同颗粒大小的酵母、食盐、糖、乳化剂馒头预拌粉品质的影响,分别将酵母、食盐、糖、乳化剂研磨然后分别过40目、60目、80目筛,收集备用,并对研磨后的酵母分别做活力测定.单因素实验结果表明:糖过80目筛时,馒头的比容最大为2.59,此时的馒头的色差值AL为20.45.盐过40目筛时,馒头的比容和色差值达到最大,分别为2.51和26.49,并且馒头的比容和色度值与盐颗粒的大小呈负相关.乳化剂硬脂酰乳酸钠(SSL)随着颗粒的变小,馒头的比容呈减小趋势,而色差值则是呈增大趋势的.与空白对照,经研磨过筛后的酵母颗粒越小产气能力越低,且在不同时段产气的速率也呈降低趋势,说明研磨对酵母机体有损伤,对其活力有影响.在确定组分合适颗粒细度下结合感官评定,比容,色差指标运用正交实验判定在实验配方下的馒头预拌粉中几种主要的添加物最适的细度的组合为:酵母为原样,糖需过80目筛、盐过40目筛、SSL过60目筛,这样做出的馒头的品质较好.
