摘要：为研究宰后牦牛肉在成熟过程中前驱肱三头肌(triceps brachi,TB)、中部背最长肌(musculus longissimus,ML)、后驱半膜肌(semimembranosus,SM)中骨骼肌细胞凋亡过程的发生,选取24头甘南黑牦牛按照伊斯兰屠宰方式进行屠宰,于0～4℃、风速0.5 m/s条件下成熟,在宰后成熟过程中的不同时间点(1、3、5、7d)进行细胞核的He染色观察、原位末端法检测骨骼肌细胞凋亡率以及caspase-3活力测定.宰后1d,TB、ML和SM的骨骼肌细胞核结构完整,并且轮廓清晰,核质均匀分布;随着成熟时间的延长核染色质凝聚在核膜下呈月牙状,细胞核浓缩破裂形成凋亡小体,细胞体积皱缩变小.在宰后前3d的ML和SM中几乎检测不到阳性细胞核;宰后5d后TB和SM中阳性细胞核显著增多(P＜0.01);宰后7d,TB和ML中阳性细胞核数量差异极显著(P＜0.01);宰后12 h caspase-3活力显著高于宰后0.5h的活力(TB,P＜0.01;ML,P＜0.001; SM,P＜0.01);宰后12hML的caspase-3达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力升高273.01％; TB和SM在宰后1 d达到最高活力,较宰后0.5 h酶活力分别升高了273.93％和386.17％;宰后5 dTB、ML和SM的caspase-3活力下降到最小值.结果表明:宰后成熟过程中牦牛肉的骨骼肌细胞核浓缩破裂形成凋亡小体和caspase-3活力的激活,同时阳性细胞核的检出并且数量随成熟时间增大,这一切都说明宰后牦牛肉骨骼肌细胞中发生了细胞凋亡,为宰后牦牛肉成熟机制提供一个更加合理、系统的解释途径.
