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焙烤与捏合处理对油脂香气的影响

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摘要

油脂香气是其品质的重要表现因素之一.油料的预处理如焙烤、捏合等方法对油脂香气具有重要的影响.综述了焙烤过程中脂肪酸氧化反应和Maillard反应对油脂气味形成的作用,及捏合处理的时间和温度条件对油脂香气的影响,旨在为油脂生产提供理论依据.

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来源
《经济林研究》 |2007年第1期|75-78|共4页
作者
刘宁露; 钟海雁; 龙奇志; 黄永辉; 李忠海;
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作者单位

中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南,长沙,410004;

中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南,长沙,410004;

中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南,长沙,410004;

中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南,长沙,410004;

中南林业科技大学绿色食品研究所,湖南,长沙,410004;

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正文语种 chi
中图分类食品化学;
关键词
油脂; 香气; 焙烤; 捏合;

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