声明
第1章 文献综述
1.1低硝肉制品研究进展
1.1.1亚硝酸盐在肉制品加工中的作用及危害
1.1.2低硝肉制品研究现状及发展趋势
1.2红曲红在食品工业中的应用研究
1.2.1红曲红的结构与性质
1.2.2红曲红的作用及在食品中的应用
1.3乳酸钠在食品工业中的应用研究
1.3.1乳酸钠的结构与性质
1.3.2乳酸钠的作用及在食品中的应用
1.4茶多酚在食品工业中的应用研究
1.4.1茶多酚的结构与性质
1.5肌原纤维蛋白功能性质
1.5.1 溶解度
1.5.2 乳化性
1.5.3 表面疏水性
1.5.4 凝胶特性
1.5.5 流变学性质
第2章 引言
2.1研究目的及意义
2.2主要研究内容
2.2.1 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响
2.2.2 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
2.2.3 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对腌制后猪肉品质的影响
第3章 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.1 材料与仪器
3.1.1 实验材料
3.1.2 试验试剂
3.1.3 仪器设备
3.2 实验方法
3.2.1 试验设计
3.2.2 肌原纤维蛋白的提取
3.2.3 蛋白质浓度的测定
3.2.4 肌原纤维蛋白溶解度的测定
3.2.5 肌原纤维蛋白乳化活性和乳化稳定性的测定
3.2.6 表面疏水性的测定
3.2.7 肌原纤维蛋白热诱导凝胶的制备
3.2.8 凝胶硬度和弹性的测定
3.2.9 凝胶保水性的测定
3.2.10 肌原纤维蛋白流变学性质的测定
3.2.11 数据处理
3.3 结果分析
3.3.1 红曲红部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.3.2 乳酸钠部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.3.3 茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白功能特性的影响
3.4 本章小结
第4章 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
4.1 材料与仪器
4.1.1 实验材料
4.1.2 试验试剂
4.1.3 仪器设备
4.2 实验方法
4.2.1 试验设计
4.2.2 肌原纤维蛋白的提取
4.2.3 肌原纤维蛋白羰基含量的测定
4.2.4 肌原纤维蛋白巯基含量的测定
4.2.5 肌原纤维蛋白SDS-PAGE图谱
4.2.6 肌原纤维蛋白红外光谱分析
4.2.7 数据处理
4.3 结果分析
4.3.1 红曲红部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
4.3.2 乳酸钠部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
4.3.3 茶多酚部分替代亚硝酸钠对肌原纤维蛋白氧化的影响
4.4 本章小结
第5章 红曲红、乳酸钠和茶多酚部分替代亚硝酸钠对腌制后猪肉品质的影响
5.1 材料与仪器
5.1.1 实验材料
5.1.2 试验试剂
5.1.3 仪器设备
5.2 实验方法
5.2.1 试验设计
5.2.2 感官评分的测定
5.2.3 色泽的测定
5.2.4 蒸煮损失率的测定
5.2.5 剪切值的测定
5.2.6 pH的测定
5.2.7 菌落总数的测定
5.2.8 挥发性盐基氮的测定
5.2.9 数据处理
5.3 结果分析
5.3.1 红曲红部分替代亚硝酸钠对腌制后猪肉品质的影响
5.3.2 乳酸钠部分替代亚硝酸钠对猪肉理化品质的影响
5.3.3 茶多酚部分替代亚硝酸钠对猪肉理化品质的影响
5.4 本章小结
第6章 研究结论及展望
6.1 研究结论
6.2 展望
参考文献
致谢
攻读硕士学位期间发表的论文
