一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法

摘要

本发明公开了一种部分替代低温火腿肠中亚硝酸钠的方法，属于食品加工技术领域。本发明的方法以部分取代低温火腿肠中的亚硝酸盐，在保持肉制品颜色和抗氧化能力等不变的前提下，生产出低亚硝酸盐的低温火腿肠。本发明的方法制备的复配火腿肠(3％短乳杆菌清液和0.3％牡丹提取物替代2/3亚硝酸钠火腿肠)着色作用较好，具有优良的抗氧化性能，且复配火腿肠中酸类和酯类风味物质相对含量增加。