红曲色素替代部分亚硝酸钠对花生蛋白灌肠品质的影响

摘要

以花生蛋白粉、瘦肥比、淀粉含量为因素，确定以花生蛋白粉质量分数为5%、瘦肥比为83∶17、淀粉的质量分数为8%制作花生蛋白灌肠，该制品具有花生的特殊风味、肉色明显、富有弹性、切片紧密结实、无气孔等特点。采用红曲色素替代部分亚硝酸钠，以pH值、质构特性、过氧化值( POV)、挥发性盐基氮( TVB-N)、亚硝酸盐残留量及感官变化作为评价指标研究花生蛋白灌肠品质的变化。结果表明，在其他条件不变的情况下，添加0.2 g/kg红曲色素和0.06 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠，与添加0.15 g/kg亚硝酸钠制作的花生蛋白灌肠的感官品质和理化性质最为接近。因此，红曲色素可以替代部分亚硝酸钠应用到花生蛋白灌肠生产中。