浸渍时间与葡萄酒的抗氧化能力

摘要

总酚和色度是衡量红葡萄酒的重要质量指标之一,直接影响葡萄酒的还原力和抗氧化活性.而葡萄酒酿造过程中浸渍时间是影响葡萄酒中总酚含量和色度的关键工艺点.本研究探讨了采用不同的发酵前和发酵后浸渍时间对葡萄酒总酚含量、色度值,以及对羟自由基(·OH)、超氧阴离子自由基(O-2)、ABTS自由基的清除能力和葡萄酒自身还原力的影响.结果表明,发酵前后浸渍时间均为24h时,葡萄酒中的总酚含量最高,且对.OH和ABTS自由基的清除能力最强;通过相关性分析,表明总酚含量与还原力、·OH和ABTS自由基清除能力呈正相关,而与O-2清除能力不相关;本研究对于正确选定浸渍工艺具有现实意义.