酸笋
酸笋的相关文献在1990年到2022年内共计175篇,主要集中在轻工业、手工业、中国文学、农业经济
等领域,其中期刊论文94篇、专利文献118040篇;相关期刊62种,包括食品安全导刊、农村新技术、北京农业等;
酸笋的相关文献由323位作者贡献,包括崔娜、张红宇、王丹枫等。
酸笋—发文量
专利文献>
论文:118040篇
占比:99.92%
总计:118134篇
酸笋
-研究学者
- 崔娜
- 张红宇
- 王丹枫
- 陈金花
- 黄晓萍
- 熊建文
- 吴锦兰
- 巩僖
- 陈正培
- 周小玲
- 周继东
- 伍光粉
- 刘扬武
- 刘永逸
- 卢开孝
- 姚汉霖
- 彭帮柱
- 杨帆
- 林华
- 柏孝辉
- 黄海
- 付玉麟
- 何一鸣
- 何文盛
- 何潇潇
- 何震
- 佟晓芳
- 侯小俊
- 冯丹丹
- 刘家兴
- 刘笃鸿
- 刘达玉
- 吕伟民
- 周后成
- 周志松
- 宋殿峰
- 尚维
- 廖伟明
- 张佳艳
- 张劲松
- 张宇薇
- 张德兵
- 张文婧
- 张欣
- 彭洁
- 李娜
- 李强
- 李德新
- 李振林
- 李祺
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卢宏皓;
刘昭明;
黄翠姬;
虞珂娜;
万堃华
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摘要:
为了获得适用于工业化接种发酵酸笋的异型乳酸菌,以自然发酵的酸笋为来源,通过分离纯化、性能测定和分子生物学鉴定,获得了一株异型发酵的柠檬明串珠菌NM-12(Leuconostoc citreum NM-12)。研究结果表明,该菌株的产酸量为6.81 g/L,亚硝酸盐降解率为79.05%,在果糖浓度为40 g/L、pH 5的条件下,其甘露醇产量为22.98 g/L,果糖转化率为57.45%。
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夏梦帆
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摘要:
在广西柳州的大街小巷,螺蛳粉店随处可见。二两米粉,添上烫熟的青菜和少许酸笋、花生、木耳、豆角……浇上一勺螺蛳熬煮的高汤,一碗集“鲜、酸、臭、爽、烫”于一体的柳州螺蛳粉就上桌了。这碗粉,盛着柳州人的乡愁,是一方水土孕育的味道。这碗粉,它从柳州出发,走出国门,走向世界,用独特的东方味道,征服了世界的味蕾。
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秦雅莉;
赵笑颍;
沈圆圆;
于福田;
刘小玲
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摘要:
从柳州采集的3份酸笋发酵液样品中分离筛选得到46株疑似乳酸菌菌株,通过耐酸、耐胆盐、模拟胃肠道实验以及体外黏附HT-29细胞和NO实验进行益生特性和抗炎活性研究,筛选得到1株具有优良抗炎活性菌株SS-31,经16S rRNA基因序列测序鉴定为发酵乳杆菌(Lactobacillus fermentum)。结果表明:菌株SS-31具有较强耐酸能力,0.1%牛胆盐处理3 h后活菌数为10^(7) CFU/mL,存活率高达90.02%;模拟人工胃液消化2 h后存活率为80.28%,模拟人工肠液处理2 h后存活率为3.63%;SS-31在体外对HT-29细胞有较高黏附性,黏附率为4.47%,略低于对照菌鼠李糖乳杆菌(Lactobacillus rhamnosus)LGG(4.95%);在体外脂多糖刺激RAW264.7细胞炎症中,与模型组相比,SS-31组显著下调炎性物质NO分泌量(P<0.05);此外,SS-31能显著下调炎症因子白细胞介素(interleukin,IL)1β、IL-6的含量(P<0.05)。从酸笋发酵液中筛选得到1株具有优良益生特性的发酵乳杆菌SS-31,初步证明了乳酸菌SS-31在治疗炎症中具有潜在应用和开发价值。
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黎婷玉;
陈瑶瑶;
张彦;
熊建文;
郭壮;
王玉荣
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摘要:
作为螺蛳粉的核心配料之一以及广西菜肴中常见的调味品,酸笋在广西特色食品中发挥着重要作用。该研究采用Illumina MiSeq高通量测序技术对广西南宁地区酸笋的细菌类群结构进行了解析,并通过纯培养方式对其乳酸菌进行了分离鉴定。测序结果显示,南宁地区酸笋中的细菌类群主要隶属于硬壁菌门(Firmicutes)和乳杆菌属(Lactobacillus),平均相对含量分别为99.05%和98.41%,且其中的核心构建分类操作单元亦均属于Lactobacillus。PICRUSt分析结果显示,酸笋中细菌类群的功能首先在维持细胞自身生长的功能上具有较高表达,其次是氨基酸和碳水化合物转运和代谢功能;从酸笋中共得到4株分离株,分别被鉴定为Lactobacillus fermentum、Lactobacillus hammesii、Lactobacillus sakei和Bacillus paramycoides。由此可见,酸笋中的乳酸菌类群主要为Lactobacillus。
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陈曦
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摘要:
今年中央电视台“3·15”晚会,曝光部分老坛酸菜竟靠“土坑工艺、足踩发酵”。据报道,这种“土坑酸菜”制作极其“狂野”:制作人员或穿拖鞋或光着脚在酸菜上踩来踩去,边抽烟边干活,抽完烟头直接扔在酸菜上。整个制作过程让人看得触目惊心。那么,食品和营养专家对酸菜又有哪些看法呢?一、不长期大量食用无致癌风险天津科技大学食品科学与工程学院教授王浩介绍,我国酸菜的种类有很多,如四川的酸菜、广西的酸笋等。酸菜里含有大量的膳食纤维和植物酵素,它们除了可以促进肠胃消化,还能增进食欲。
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崔娜;
马智权;
李阳;
岳涵;
陆曼曼
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摘要:
酸笋是由竹笋发酵而成。目前国内外关于酸笋的研究较少,主要关注方向是竹笋的营养成分、生长环境、采收保藏效果,以及酸笋中乳酸菌的筛选与培养等。对于自然发酵的酸笋,尤其是膳食纤维等方面的研究鲜有报道。本文以刺竹笋和大头笋两种常用竹笋品种为原材料,研究了自然发酵工艺中总膳食纤维、不溶性膳食纤维和可溶性膳食纤维含量的动态变化,分析了自然发酵对竹笋膳食纤维含量的影响,旨在为酸笋的生产加工提供一定的理论依据。
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潘慧玲(文/图);
张荣兴(文/图);
朱秀芬(文/图)
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摘要:
要说广西乃至中国最吸“粉”的粉,当之无愧的应是柳州螺蛳粉。从不到10元一碗的路边摊小吃,逆袭成为年产销500多亿元的“网红”大产业,“粉丝”捧红粉丝,确实难得一见。柳州螺蛳粉最让“粉丝”垂涎的,莫过于其中添加的笋丝,那种酸香可口、鲜嫩诱人的味道,使酸笋成为螺蛳粉的灵魂原料。
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冯丹丹;
韦尉宁;
滕建文;
陈璟;
黄姿梅
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摘要:
酸笋是柳州螺蛳粉的“灵魂”调味料,随着螺蛳粉销售量井喷式增长,酸笋因其特殊的加工技术制约了螺蛳粉产业的快速发展。本文从柳州传统酸笋加工关键工艺环节入手,阐述螺蛳粉原料酸笋加工技术现状,以及为加快发酵进程近期研究的技术热点。同时,从保持传统风味的角度出发,综述了酸笋相关的风味物质研究进展。
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刘永逸;
林华;
杨超;
杨宛萤;
彭帮柱
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摘要:
为了提高酸笋的食用安全性,生产低亚硝酸盐的酸笋,以柳州新鲜竹笋为原料,采用自然发酵和纯种乳酸菌发酵酸笋。通过对发酵过程中pH值、总酸、还原糖及亚硝酸盐含量进行检测,并对发酵后酸笋的质构和风味进行测定,探究不同发酵方式对生产低亚硝酸盐柳州酸笋品质的影响。结果表明,发酵过程中,纯种发酵酸笋中pH值、还原糖和亚硝酸盐含量均低于自然发酵,总酸含量高于自然发酵;发酵后,纯种发酵酸笋的硬度、脆度和感官评分均优于自然发酵,但2种方式发酵酸笋的风味成分较为相近且主要风味成分为酯类、醛类、酚类和醇类物质。相较于自然发酵,纯种发酵酸笋亚硝酸盐含量较低,发酵周期较短,保持了与自然发酵酸笋相近的风味成分,研究结果可为研制低亚硝酸盐柳州酸笋提供理论基础。