利用加热速率调控牛肉肌球蛋白自组装聚集行为与凝胶特性的方法

摘要

本发明涉及一种利用加热速率调控牛肉肌球蛋白自组装聚集行为与凝胶特性的方法，属于肉与肉制品加工领域。本发明通过将一定浓度的牛肉肌球蛋白溶液置于1、2、3和5℃/min的加热速率下，从25℃加热至75℃并保温10 min制备肌球蛋白凝胶。本发明中，在低加热速率下，肌球蛋白充分变性，自组装成规则均匀的聚集体，进一步形成的凝胶具有致密的微观结构，孔隙较小且分布均匀，弹性模量（G′）和持水能力（WHC）最高。随着加热速率的升高，肌球蛋白分子的聚集速率变大，在充分变性之前自组装成不规则的聚集体，最终形成的蛋白凝胶的微观结构变得粗糙，弹性模量（G′）和持水能力（WHC）逐渐降低。本发明所述方法为控制牛肉肌球蛋白凝胶特性提供了简便易行的新思路。