一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用

摘要

本发明属于水产加工技术领域，尤其涉及一种鱼糜凝胶制品的制备方法、酵母提取物在制备鱼糜凝胶制品中的应用。包括以下步骤：鱼糜预斩拌；加盐和酵母提取物斩拌；真空排气；成型；低温凝胶化；高温熟制；低温冷却后冷冻保存。该技术方案可以有效抑制鱼糜凝胶制品中过熟味的产生，且较完整地保存了鱼糜凝胶制品的鱼鲜味，明显地改善了鱼糜凝胶制品的风味特性；制品在复热后不会产生明显过熟味，有助于鱼糜凝胶制品在运输、贮藏后的二次加工；本发明中所使用的酵母提取物给产品带来的“酵母味”并没有掩盖产品本身的香味特性，反而增加鱼糜凝胶制品的鱼香味，对产品的风味特性具有调控作用，使鱼糜凝胶制品风味的可接受性提高。