IMPIEGO DI IMBALLAGGIO ATTIVO A BASE DI PROPOLI PER IL CONFEZIONAMENTO DEL FORMAGGIO: EFFETTO SU FRAZIONE VOLATILE, ATTIVITà ANTIOSSIDANTE E CARATTERISTICHE SENSORIALI

摘要

Il confezionamento degli alimenti, soprattutto freschi, negli ultimi anni è protagonista una significativa evoluzione, venendo concepito e studiato sempre più come un attivo nei confronti del prodotto che contiene, con lo scopo principale di aumentarne la life. Numerose ricerche si sono orientate verso la messa a punto di materiali che interagiscali con l'ambiente esterno e con l'alimento, rilasciando molecole in grado di contrastare sviluppo di microrganismi contaminanti e di fenomeni ossidativi. Il formaggio è un che, molto spesso, viene venduto già porzionato e pertanto la possibilità di rendere materiale di confezionamento attivo nei confronti di fenomeni degradativi chimici microbiologici è certamente una sfida interessante. Nell'ambito del progetto è stato studiato l'impiego di propoli come ingrediente attivo del packaging. La propoli è sostanza resinosa che le api raccolgono dalle gemme e dalla corteccia di alcuni soprattutto conifere, e che elaborano con l'aggiunta di cera, polline ed enzimi allo scopo irrobustire i favi. E' una miscela dalla composizione molto complessa e ancora completamente nota, alla quale vengono riconosciute numerose proprietà, tra le qua attività batteriostatica, battericida e antiossidante. Per queste sue caratteristiche è studiato un suo possibile impiego nel packaging per alimenti. Avendo odore e sapore intensi e peculiari, è stato valutato l'effetto del suo utilizzo sulla frazione volatile e caratteristiche sensoriali del formaggio confezionato. Le prove sono state condotte film PET controllo e PET laccato con estratto alcolico di propoli, confezionando fette di formaggio di diverso tipo, ed analizzandole subito dopo il confezionamento e a 7 14 giorni di conservazione a 4°C. La presenza della propoli nell'active-packaging valutai in questo lavoro è rilevabile nella frazione volatile, mentre il suo effetto antiossidante e sulle caratteristiche sensoriali del prodotto sembra essere dipendente tipologia del formaggio confezionato.