嚥下障害者および高齢者に向くゲル状嚥下食の開発に関する研究-9--嚥下食の基盤に向く種々の増粘多糖類水溶液の構造と機能特性

摘要

食品は種々の食材の混合系であり、さらに、調理?加工において加熱することが多い。従って、種々の食材の添加、pHや温度などの変化に対して嚥下食の基盤としてのゲル状食品の性質が変わらないことが望ましい。増粘剤やゲル化剤のなかには、嚥下食の基盤に向くものがある。 これらの機能をもった増粘多糖類のうち、構造の類似した物質は分子鎖間の相互作用によって混合系のゲルを形成する場合がある。ある条件で作られたこれらのゲル状食品は嚥下開始食として最適なものがかなりみつけられている。 嚥下食の基盤に適するゲル状食品の数が多いほど、多様な調理、加工が可能になる。 ここでは、嚥下食（嚥下開始食から嚥下食2まで）に向くゲル状食品の開発に関する研究として、増粘多糖類のうち、微生物産生多糖類であるキサンタンガム、植物多糖類であるこんにゃくグルコマンナン、ローカストビーンガムおよびグァーガムの嚥下食の基盤と動的粘弾性の関係を記述する。