药桑葡萄酒发酵工艺优化及体外抗氧化与结合胆酸盐能力研究

摘要

本研究以提高总酚和黄酮保存率为目的,探究药桑葡萄发酵工艺并研究药桑葡萄酒的抗氧化活性与结合胆酸盐能力。以药桑和葡萄为原料,通过单因素(接种量、温度、时间、原料质量比)结合响应面试验来确定药桑葡萄酒的最佳发酵工艺,并通过三种抗氧化体系(DPPH·、ABTS^(+)·、·OH)来评价药桑葡萄酒的抗氧化活性,不同浓度的药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐和牛磺胆酸盐的结合能力来评价药桑葡萄酒体外降血脂效果。结果表明,药桑葡萄发酵的最优工艺参数为:接种量0.3%、主发酵时间8 d、发酵温度26℃、葡萄药桑原料质量比是1:3。该工艺发酵出的药桑葡萄酒体积浓度为1.0 mL/mL时,对DPPH、ABTS和羟基自由基清除率分别为98.83%、98.38%、99.24%;表明与同类果酒相比有更强的抗氧化活性。当药桑葡萄酒样品体积浓度达到1.0 mL/mL时,药桑葡萄酒与甘氨胆酸盐、牛磺胆酸盐的结合率分别达到69.36%、73.28%,初步证实药桑葡萄酒具有较好的体外降血脂活性。