复合菌制剂设计及其在食品发酵中应用的研究进展

摘要

在食品发酵的过程中,微生物群落的变化对发酵食品的品质和安全性有着重要的影响.利用现代生物技术分析发酵食品中微生物的种类和特点,根据微生物之间的相互作用关系,开发复合菌制剂应用于食品发酵中,能够赋予食品多样化的风味,提高工业化生产的稳定性.本文对近期国内外关于复合菌制剂设计、工艺优化方法及其在传统发酵食品中的应用等方面的研究进行归纳总结,并对其在食品发酵中的发展前景进行了展望.