热烫方式对桃微观结构、酶促褐变及相关品质的影响

摘要

本实验采用热水与蒸汽两种热烫方式对桃进行预处理,研究其对微观结构、酶促褐变及相关品质的影响,确定桃脯前处理的最佳热烫条件.结果表明:随热烫时间(0～80 s)的增加,两种处理方式对桃品质的影响基本一致,表面微观结构塌陷、多酚氧化酶(PPO)和过氧化物酶(POD)钝化失活、质构下降、褐变度减弱、VC含量降低、总酚含量及抗氧化能力上升.相关性分析和聚类分析结果表明:PPO、POD、硬度、褐变度、VC间呈极显著相关(P＜0.01);总酚、DPPH·清除能力、亚铁离子还原能力间呈极显著相关(P＜0.01).热水与蒸汽热烫前40 s内各理化品质变化接近,具有较高的相关性,而热水与蒸汽热烫60 s和80 s的品质变化相关程度较高.总之,相比于热水处理,蒸汽处理能较好地维持桃的品质.当蒸汽处理80 s时,在有效钝化PPO和POD的基础上,仍能维持相对饱满的组织结构和较好的色泽品质,且VC含量也保持在较高水平,是适宜桃脯前处理的最佳热烫条件.