美味牛肝菌液体培养及其在酱油生产中的应用

摘要

研究了美味牛肝菌菌丝体液态培养的条件,并将其应用在酱油的酿造中,以提高酱油的品质。美味牛肝菌菌丝体深层培养的适宜培养基组成为:马铃薯200g/L、葡萄糖25g/L、蛋白胨7g/L、K2HPO41.5g/L、CaCl20.005g/L;最佳培养条件为初始pH5.0、培养温度25℃、接种量5%、装液量50mL/200mL三角瓶。优化后培养3d菌丝体干重可达11.10g/L,比优化前提高了80.49%。采用低盐固态发酵技术酿造酱油,在淋油工序加入美味牛肝菌液体培养液,与不加工艺生产出的酱油相比,氨基酸态氮含量提高了12.95%,全氮含量提高了121.5%。